José Ramón Márquez
El apoderado Salvador Boix procede de una familia de pasteleros de Bañolas, que no es tierra especialmente taurina. Sabe de lo que se habla cuando se trata de suizos. Dice:
-Sempre m'han agradat molt els xuixos.
El bollo suizo, el xuixo de Boix, es un invento de una ciudad tan poco golosa como Madrid, si atendemos a lo que ofrecen al viandante sus pobres pastelerías en relación a las de otras ciudades como Barcelona, Oviedo, San Sebastián y, seguramente, Bañolas, por decir unas cuantas.
El suizo fue creado en la repostería del desaparecido Café Suizo, de la calle Ancha de Peligros, del cual tomó su nombre. En el sitio donde estuvo el café, hoy hay un Banco. La esquina del Suizo, por la que en nuestros días pasa la gente apresuradamente, junto a la boca del metro de Sevilla, fue un popularísimo lugar en el Madrid de finales del siglo XIX, poblado de limpiabotas, cerilleros, vendedores de lotería y gentes desocupadas. En el interior del café se arreglaron contratos de toreros y banderilleros y fue punto de partida de los aficionados hacia la plaza en los días de corrida. En la nómina de los famosos clientes de aquel establecimiento se hallan personas tales como el boticario Félix Borrell, quien bajo el nombre de F. Bleu dio a la imprenta su imprescindible Antes y después del Guerra; Currito, el hijo de Curro Cúchares; o El Negro, Salvador Sánchez Frascuelo, que ofreció en el Suizo el convite del día de su boda.
El bollo suizo se hace con una masa similar a la del brioche, tiene forma redonda y una hendidura en el centro bañada de azúcar. En cierta ocasión Jardiel, estando en Suiza, pidió un bollo suizo y como le dijeron que no sabían qué era, él describió el bollo y le trajeron lo que ellos llamaban un bollo español, que era un suizo; como cuando pedimos en La Habana arroz a la cubana, que nadie sabía allí qué era eso.
Yo tengo la teoría de que el Roscón de Reyes es también invento madrileño, pues considero que es una mera evolución del suizo. Un roscón es un suizo barroco venido a más y bañado con agua de azahar.
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El otro día en el paripé del parlament(o), Boix dijo esta gran verdad:
-Hoy en día, ser aficionado [en Cataluña] significa vivir en la clandestinidad.
Y, sin embargo, del suizo, ni mu, con lo importante que es. Se me ocurren serias cuestiones, como vivo, respecto al bollo de marras. ¿Debería ser también perseguida la pervivencia del suizo en el territorio catalanoparlante de la Corona de Aragón? ¿Estará acaso el Dux Catalanensis pensando en proscribir esta quinta columna de madrileñismo o españolismo que ataca a la esencia del gusto autóctono a despecho de la crema catalana, de las cocas, de las monas de Pascua -atención, Mosterín, que aquí hay mona al canto-, del mel i mató, o de los panellets? ¿Será suficiente mérito para evitar la proscripción del bollo centralista e invasor su conversión lingüística a xuixo? ¿Alguien irá a dar la cara en el parlament(o) para pedir perdón por el papel de los regimientos de suizos en la represión de los segadores que entraron en Barcelona a dar muerte al conde de Santa Coloma -nada menos que la santa favorita de Jorge Laverón- en el Corpus de Sangre de 1640? ¿Será preciso inventar una nueva historia para el bollo que pase por el hallazgo de unos restos roídos en el yacimiento de Falset -el nombre va de perlas- 7000 años antes de Cristo? ¿Acaso los cimientos de los edificios de El Carmelo en Barcelona estaban esponjosos como un suizo madrileño? He aquí un nuevo reto a la iniciativa popular, tan sensible.
