Pez espada en Cádiz
Verano 2011
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domingo, 28 de agosto de 2011
martes, 17 de mayo de 2011
viernes, 18 de junio de 2010
domingo, 30 de mayo de 2010
A Madrid sólo le falta el mar
Grafitería en la calle de Lista, Madrid, 30 de MayoSoy metálico / en el jardín botánico / con mi pensamiento /
sigo el movimiento / de los peces en el agua.
LA ESTATUA DEL JARDÍN BOTÁNICO / SANTIAGO AUSERÓN
sábado, 27 de febrero de 2010
LA BIRRA BIRRIOSA
Edu, ponme siete botijos...
Bar Braulio, Avenida de los Toreros, Madrid
4 de junio de 1985
José Ramón Márquez
Veníamos de los toros de ver a Manolo Cortés, a Manzanares y al Capea con una de Manolo González, discutiendo acaloradamente, como siempre en aquella época, si las orejas sí, si las orejas no, si la seriedad de Madrid, que si una está bien pero dos es excesivo, que si la lástima de Manolo Cortés que no ha podido hacer nada, y así subíamos por la Avenida de los Toreros hasta recalar en el Braulio. En una especie de chaflán en el que hay una placa descolorida que pone Glorieta del Sílice nos esperaban los fríos botellines que servían para enhebrar la apasionada discusión, pues muchas veces las felices horas de los toros después de los toros siempre estaban regadas de cerveza, hasta que cerraba Braulio. Y aunque cerrase aún nos quedábamos algunos demostrando nuestras teorías o toreando al árbol, toro inmóvil que allí sigue aún, con una munición de emergencia que Edu nos dejaba.
Lo que Edu nos ponía era cerveza Mahou. Botellines y botellines de Mahou con sabor a cerveza Mahou, que es como quien dice el agua. Ni entonces ni ahora hubiésemos podido sospechar que la cerveza tenía aromas primarios ni estructuras complejas o recuerdos al lúpulo tierno y muchísimo menos que una bebida tan común y refrescante, que dicen que hasta a los faraones de Egipto les gustaba, fuese a ser objeto de esa temible maldición contemporánea del maridaje, peste gastronómica contemporánea. Bueno pues una vez más el socorrido Ferrán Adriá, que lo mismo sirve para unas texturas que para una deconstrucción y el tío no para de maquinar, se nos presenta arrebatado en un torbellino de nitrógeno como el profeta Elías y desde su nube nos ofrece la última creación para pegarle el palo al incauto contemporáneo: la birra Inedit. Sí señor, la cervecita de toda la vida ha pasado por Adriá y su banda, los sommeliers, y no ha salido indemne, porque esta cerveza no tiene nada que ver con los botijos de Edu. Ésta es bebida de alto copete concebida para maridar con todo tipo de alimentos, que lo mismo sirve para ahumados como para picantes o ácidos, según cuentan en Harper’s Bazaar. La otra es que no sirve para aquellos elevados fines porque ¿a quién se le iba a ocurrir pedir una cerveza con unas patatas bravas bien picantes? A nadie en su sano juicio. O ¿quién sería tan loco como para poner de tapa con una caña unos ácidos boquerones en vinagre? Vamos, que según se te mezclan los sabores los escupes porque ahí no hay maridaje. Bueno, pues esta invención del rey de las espumas es capaz de adaptar sus cualidades al plato y además dejar un recuerdo afable. Espero que Edu se entere y en mayo tenga su nevera llena de botijos de Inedit, aunque más bien creo que esta birra en el Braulio se va a quedar como su nombre.
Bar Braulio, Avenida de los Toreros, Madrid
4 de junio de 1985
José Ramón Márquez
Veníamos de los toros de ver a Manolo Cortés, a Manzanares y al Capea con una de Manolo González, discutiendo acaloradamente, como siempre en aquella época, si las orejas sí, si las orejas no, si la seriedad de Madrid, que si una está bien pero dos es excesivo, que si la lástima de Manolo Cortés que no ha podido hacer nada, y así subíamos por la Avenida de los Toreros hasta recalar en el Braulio. En una especie de chaflán en el que hay una placa descolorida que pone Glorieta del Sílice nos esperaban los fríos botellines que servían para enhebrar la apasionada discusión, pues muchas veces las felices horas de los toros después de los toros siempre estaban regadas de cerveza, hasta que cerraba Braulio. Y aunque cerrase aún nos quedábamos algunos demostrando nuestras teorías o toreando al árbol, toro inmóvil que allí sigue aún, con una munición de emergencia que Edu nos dejaba.
Lo que Edu nos ponía era cerveza Mahou. Botellines y botellines de Mahou con sabor a cerveza Mahou, que es como quien dice el agua. Ni entonces ni ahora hubiésemos podido sospechar que la cerveza tenía aromas primarios ni estructuras complejas o recuerdos al lúpulo tierno y muchísimo menos que una bebida tan común y refrescante, que dicen que hasta a los faraones de Egipto les gustaba, fuese a ser objeto de esa temible maldición contemporánea del maridaje, peste gastronómica contemporánea. Bueno pues una vez más el socorrido Ferrán Adriá, que lo mismo sirve para unas texturas que para una deconstrucción y el tío no para de maquinar, se nos presenta arrebatado en un torbellino de nitrógeno como el profeta Elías y desde su nube nos ofrece la última creación para pegarle el palo al incauto contemporáneo: la birra Inedit. Sí señor, la cervecita de toda la vida ha pasado por Adriá y su banda, los sommeliers, y no ha salido indemne, porque esta cerveza no tiene nada que ver con los botijos de Edu. Ésta es bebida de alto copete concebida para maridar con todo tipo de alimentos, que lo mismo sirve para ahumados como para picantes o ácidos, según cuentan en Harper’s Bazaar. La otra es que no sirve para aquellos elevados fines porque ¿a quién se le iba a ocurrir pedir una cerveza con unas patatas bravas bien picantes? A nadie en su sano juicio. O ¿quién sería tan loco como para poner de tapa con una caña unos ácidos boquerones en vinagre? Vamos, que según se te mezclan los sabores los escupes porque ahí no hay maridaje. Bueno, pues esta invención del rey de las espumas es capaz de adaptar sus cualidades al plato y además dejar un recuerdo afable. Espero que Edu se entere y en mayo tenga su nevera llena de botijos de Inedit, aunque más bien creo que esta birra en el Braulio se va a quedar como su nombre.
viernes, 12 de febrero de 2010
LA LEYENDA ARTÚRICA
-¿Arturo? ¿Qué Arturo?
-El de los huevos duros
DEL ACERVO POPULAR
José Ramón Márquez
Hubo una época en que, para almorzar, solía encontrarme con JV, AV y MA en el Tiro de Cantoblanco. Nos venía bien a los cuatro llegar allí desde nuestros respectivos trabajos y nunca había problemas de apreturas. El sitio es muy tranquilo, el comedor es confortable, con un aire delicioso de los años 70, con madera y moqueta verde y, además, tiene unas amplias cristaleras por las que se ve un bonito paisaje de encinas y retamas con Madrid al fondo. A veces se oyen los disparos de las escopetas de los que practican el tiro al plato. En ese ambiente es donde conocí de veras la gastronomía de Arturo, de la que podemos decir que el del Tiro, el Tirito para nosotros, es el buque insignia, la seña de identidad del llamado Grupo Cantoblanco, dedicado a la restauración, en el sentido de dar de comer, aunque lo mismo podían dedicarse a restaurar muebles.
La primera vez que fuimos allí nos entregaron la carta y ordenamos platos de la misma. Ahí, ya ese primer día, nos dimos cuenta de que algo fallaba. El marco era, como se suele poner en los escritos, incomparable, pero la comida era deplorable.
Persistimos muchas veces en almorzar allí, por la comodidad ya descrita más arriba, pero tomamos la decisión de ya siempre pedir el menú del día. Puedo decir que recorrimos todas las propuestas gastronómicas del bueno de Arturo: carnes, pescados, ensaladas, pasta, migas, arroz, huevos fritos, guarniciones… puedo decir también que no encontramos absolutamente nada que estuviese realmente bueno. Ni siquiera las aceitunas que te traían de cortesía, que eran inusitadamente blandas. Lo único aceptable era aquello en lo que Arturo no actuaba más que como intermediario, es decir, el vino de la casa y las copas que tomábamos después de almorzar: un Jack Daniels con dos hielos, dos gin tonic de MG y un Cacique con Cocacola.
Ignoro si en el par de años que frecuentamos aquel restaurante hubo uno solo o varios cocineros. Daba la impresión de que la penosa resolución de los platos parecía obedecer a un plan preconcebido, a una transmisión de conocimiento dirigida a que nada estuviese bueno. Parecía que en los cocineros aquellos se hubiese reencarnado el espíritu del viejo chef del comedor del Instituto Ramiro de Maeztu de los años sesenta.
A raíz de aquello comencé a fijarme en la marca Arturo y me di cuenta de que, inexplicablemente, Arturo poblaba todo mi Madrid. Que ibas a la ópera, allí estaba Arturo. Que ibas a la Universidad, allí estaba Arturo. Que ibas al Edelweiss, allí estaba Arturo. Que ibas a La Nicolasa, allí estaba Arturo. Que despegabas de Barajas, ahí estaba el hotel Arturo. Arturo por todo Madrid, desde la República Argentina hasta los Bulevares, Arturo, Arturo, Arturo. Aún hoy me sigo preguntando cuál podrá ser el inconcebible secreto de su éxito.
***
El otro día, en la inauguración de Barceló en el centro cultural de la Caixa de Pensions per a la Vellesa i d'Estalvis de Catalunya i Balears, vulgo Caixa Forum, entremedias de los ricachones y de la cohorte de aduladores y pelotas de Fainé y de Ansó, del modista Montesinos y de la Koplowitz de los pies pequeños –no sé si también ligeros-, de la típica artista de televisión que aparece en todos los saraos, del futuro Duque de Alba y del propio artista, éste con los pelos de punta y quizás un poco achispado o aturdido por la emoción, mariposeaban los camareros de Arturo con sus bandejas llenas de croquetas Findus, con el queso hecho de plástico y curado al sol, con el zumo marca Tang, que produce más sed que la que quita. Siguiendo la norma de la casa, las únicas cosas de calidad eran aquellas en las que las huestes del prolífico restaurador no influían: el jamón que ya viene hecho de origen y las servilletas, que también.
Esta vez, sin embargo, estimé a Arturo por su igualitarismo al ver que no sólo se empeña en doblegar el estómago de unos pobretones como nosotros, carne de cañón y trabajadores por cuenta ajena, sino que también da el mismo trato a personas importantes y de valía a los que Arturo, al menos por un día, ha bajado de sus lujosos pedestales gastronómicos hechos de espumas, deconstrucciones y chefs estrella, para mostrarles lo que es hincar el diente a los congelados y tragar zumo de polvos con colorantes autorizados, muchos colorantes autorizados.
-El de los huevos duros
DEL ACERVO POPULAR
José Ramón Márquez
Hubo una época en que, para almorzar, solía encontrarme con JV, AV y MA en el Tiro de Cantoblanco. Nos venía bien a los cuatro llegar allí desde nuestros respectivos trabajos y nunca había problemas de apreturas. El sitio es muy tranquilo, el comedor es confortable, con un aire delicioso de los años 70, con madera y moqueta verde y, además, tiene unas amplias cristaleras por las que se ve un bonito paisaje de encinas y retamas con Madrid al fondo. A veces se oyen los disparos de las escopetas de los que practican el tiro al plato. En ese ambiente es donde conocí de veras la gastronomía de Arturo, de la que podemos decir que el del Tiro, el Tirito para nosotros, es el buque insignia, la seña de identidad del llamado Grupo Cantoblanco, dedicado a la restauración, en el sentido de dar de comer, aunque lo mismo podían dedicarse a restaurar muebles.
La primera vez que fuimos allí nos entregaron la carta y ordenamos platos de la misma. Ahí, ya ese primer día, nos dimos cuenta de que algo fallaba. El marco era, como se suele poner en los escritos, incomparable, pero la comida era deplorable.
Persistimos muchas veces en almorzar allí, por la comodidad ya descrita más arriba, pero tomamos la decisión de ya siempre pedir el menú del día. Puedo decir que recorrimos todas las propuestas gastronómicas del bueno de Arturo: carnes, pescados, ensaladas, pasta, migas, arroz, huevos fritos, guarniciones… puedo decir también que no encontramos absolutamente nada que estuviese realmente bueno. Ni siquiera las aceitunas que te traían de cortesía, que eran inusitadamente blandas. Lo único aceptable era aquello en lo que Arturo no actuaba más que como intermediario, es decir, el vino de la casa y las copas que tomábamos después de almorzar: un Jack Daniels con dos hielos, dos gin tonic de MG y un Cacique con Cocacola.
Ignoro si en el par de años que frecuentamos aquel restaurante hubo uno solo o varios cocineros. Daba la impresión de que la penosa resolución de los platos parecía obedecer a un plan preconcebido, a una transmisión de conocimiento dirigida a que nada estuviese bueno. Parecía que en los cocineros aquellos se hubiese reencarnado el espíritu del viejo chef del comedor del Instituto Ramiro de Maeztu de los años sesenta.
A raíz de aquello comencé a fijarme en la marca Arturo y me di cuenta de que, inexplicablemente, Arturo poblaba todo mi Madrid. Que ibas a la ópera, allí estaba Arturo. Que ibas a la Universidad, allí estaba Arturo. Que ibas al Edelweiss, allí estaba Arturo. Que ibas a La Nicolasa, allí estaba Arturo. Que despegabas de Barajas, ahí estaba el hotel Arturo. Arturo por todo Madrid, desde la República Argentina hasta los Bulevares, Arturo, Arturo, Arturo. Aún hoy me sigo preguntando cuál podrá ser el inconcebible secreto de su éxito.
***
El otro día, en la inauguración de Barceló en el centro cultural de la Caixa de Pensions per a la Vellesa i d'Estalvis de Catalunya i Balears, vulgo Caixa Forum, entremedias de los ricachones y de la cohorte de aduladores y pelotas de Fainé y de Ansó, del modista Montesinos y de la Koplowitz de los pies pequeños –no sé si también ligeros-, de la típica artista de televisión que aparece en todos los saraos, del futuro Duque de Alba y del propio artista, éste con los pelos de punta y quizás un poco achispado o aturdido por la emoción, mariposeaban los camareros de Arturo con sus bandejas llenas de croquetas Findus, con el queso hecho de plástico y curado al sol, con el zumo marca Tang, que produce más sed que la que quita. Siguiendo la norma de la casa, las únicas cosas de calidad eran aquellas en las que las huestes del prolífico restaurador no influían: el jamón que ya viene hecho de origen y las servilletas, que también.
Esta vez, sin embargo, estimé a Arturo por su igualitarismo al ver que no sólo se empeña en doblegar el estómago de unos pobretones como nosotros, carne de cañón y trabajadores por cuenta ajena, sino que también da el mismo trato a personas importantes y de valía a los que Arturo, al menos por un día, ha bajado de sus lujosos pedestales gastronómicos hechos de espumas, deconstrucciones y chefs estrella, para mostrarles lo que es hincar el diente a los congelados y tragar zumo de polvos con colorantes autorizados, muchos colorantes autorizados.
jueves, 28 de enero de 2010
¿CIERRA O NO CIERRA EL BULLI?
Que vuelva María Mestayer de Echagüe, la marquesa buena,o sea, la Parabere
José Ramón Márquez
En el periódico El Mundo sacan dos páginas enteras en Cultura para dar la noticia de que el malhadado Bulli va a cerrar sus puertas por dos años. ¡Toma ya! Incluso sacan una foto del tuno de Arzak dándole un besito y todo al tal Adriá. Por cierto, y a propósito de Arzak, nunca debemos olvidar la factura que tuvo que pagarle al dentista el pobre R. por la reparación de las muelas que se le rompieron cuando quería hincarle el diente a una becada/pollastre, que por lo dura debía ser fosilizada, en la sacrosanta guarida del viejo restaurador, en San Sebastián.
Pues bien, dice el espumoso chef que echa el cierre porque va a dedicarse a pensar en la cocina del siglo que viene y no sé qué cosas que ni me entero de si al final cierra o no cierra de verdad o si sólo es un truco para llevar a currar allí a unos becarios y que le salga mejor la cosa de los dineros o para salir en los periódicos gratis.
La influencia que ha ejercido el tipo éste, el tal Adriá, ha resultado totalmente nefasta para la gente que nos gusta comer bien. Se prolonga mucho más allá de su chiringuito de Rosas, llegando hasta el infinito de la memez y mucho más allá. Cuando en un humilde restaurante de Béjar un descerebrado te ofrece mi-cuit de pato con reducción al Pedro Ximénez en vez de un torrezno o cuando en una carta de Cádiz o de Calahorra aparece el reiterativo foie o una espuma de no sé qué, en lugar de unas tortillitas de camarones o unas acelgas rehogadas, es porque se han dedicado a convencer a la gente de que esos inventitos estúpidos, creados generalmente para gentes que odian la comida o que les encanta hacerse los finos o los diletantes, son superiores a lo bueno, sencillo y tradicional. Con lo difícil que es triunfar en el trato delicado al mejor producto.
Así vamos marchando desde hace años en esto de los restaurantes, y parece que es una deriva que no será fácil de corregir: el arte contemporáneo también llegó a los fogones.
Realmente lo que debería hacer el tal Adriá sería, ahora que es rico y ya no tendría por qué andarse con tonterías, deslumbrar al mundo con una carta genuinamente revolucionaria que incluyese: champiñones al ajillo, oreja de cerdo a la plancha y rebozada, sesos, gallinejas, callos, torreznos, patatas revolconas, alubias con chorizo, conejo guisado, butifarra con monchetas, salmorejo, ajoblanco, bacalao al pil-pil y con tomate, sardinas asadas, berenjenas fritas, pichones, zorza y, como es natural, paella. Creo que hoy por hoy eso sería lo más revolucionario e inesperado que podría hacer el famoso chef, y lo que más ayudaría para tratar de volver a llevar las cosas a la lógica. Y, como es natural, todos los platos anteriores realizados en su forma natural, no en espumas ni en nitrógenos ni en bolitas ni en deconstrucciones, y acompañados de un buen pan, que eso es algo que también escasea mucho.
Ahí, en esa nueva y revolucionaria propuesta es donde podríamos comprobar, aquellos que nos gusta la comida de verdad, si este tío es o no es tan bueno como dicen por ahí esos críticos norteamericanos, que serán muy famosos para quien les conozca, señores de gusto extravagante y que da la certera impresión de que no han comido caliente en su vida.
miércoles, 6 de enero de 2010
EL MEJOR ROSCÓN DE MADRID
José Ramón MárquezEl Roscón de Reyes, dulce que tan poca simpatía despierta en Manuel Martín Ferrand, es con toda certeza un invento madrileño. Se nota que, inspirados por el bollo suizo, dulce que no tiene nada que ver con el país alpino, sino con el que fue afamado obrador de pastelería del Café Suizo de la calle de Sevilla, a alguien se le ocurrió cambiar la forma del bollo y, para darle otro aire, añadir a la masa agua de azahar. Ahí tenemos un suizo transformado en un roscón.
En la antigua pastelería de la calle del Pozo, muy cerca de la calle de Sevilla, lo adornan sólo con azúcar, como el bollo suizo, y con almendra picada, como símbolo de lo antiguo de su receta. Luego están los estilos: en Lhardy le ponen más agua de azahar de la que a uno le gusta; en Embassy sólo lo adornan con frutas escarchadas de color verde; en Ovetum lo adornan con frutas escarchadas diversas y le ponen muy poco azahar, lo que resalta su origen; el de la China, que vuelve locos a los de Embajadores, es de masa blanca. Luego están los engendros esos con nata o con chocolate, a los que llaman Roscón porque había que ponerles un nombre, que proceden de la wamba y que ahí están para quien le gusten.
Todo el mundo habla de un roscón. El de su barrio, normalmente. Aquí traemos a colación el mejor de Madrid. Esta mañana, el número de mi reserva era el 1331, mejor que el de la lotería del Niño que, como siempre, no tocó.
En la antigua pastelería de la calle del Pozo, muy cerca de la calle de Sevilla, lo adornan sólo con azúcar, como el bollo suizo, y con almendra picada, como símbolo de lo antiguo de su receta. Luego están los estilos: en Lhardy le ponen más agua de azahar de la que a uno le gusta; en Embassy sólo lo adornan con frutas escarchadas de color verde; en Ovetum lo adornan con frutas escarchadas diversas y le ponen muy poco azahar, lo que resalta su origen; el de la China, que vuelve locos a los de Embajadores, es de masa blanca. Luego están los engendros esos con nata o con chocolate, a los que llaman Roscón porque había que ponerles un nombre, que proceden de la wamba y que ahí están para quien le gusten.
Todo el mundo habla de un roscón. El de su barrio, normalmente. Aquí traemos a colación el mejor de Madrid. Esta mañana, el número de mi reserva era el 1331, mejor que el de la lotería del Niño que, como siempre, no tocó.
miércoles, 23 de diciembre de 2009
lunes, 21 de diciembre de 2009
BASQUE CULINARY CENTER FUNDAZIOA, ENTRE "LA CODORNIZ" Y EL BOE
Garmendia Txiringitoa
Nunca "plancharéis" como Pepe el Tabla
José Ramón Márquez
Que esto se nos había pasado, pero luego, revisando los papeles, aparece. Es que no vale con leerse sólo la prensa ésta gratuita de internet, que en vez de regalarla en la boca del metro te la regalan con el ADSL, es que hay que leer el BOE, que ahí se contienen las grandes verdades, y encima son unos avanzados, que son los primeros que han dejado de gastar papel y rotativas y ya sólo salen por lo electrónico.
Bueno, pues el 31 de octubre pasado publicaban en primera página y a cuatro columnas un Real Decreto por el que se aprueba la subvención de concesión directa de 70 kilos de leuros a la “Basque Culinary Center Fundazioa” para que se los pula en montar el “Basque Culinary Center”. Luego lo explican, porque ya se sabe que las ‘ciencias gastronómicas’, que últimamente son las que adelantan una bestialidad, son, como bien dice el Decreto, multidisciplinarias, y además están en el ‘vértice de la pirámide creativa’. Entonces han pensado poner en marcha el “Basque tapeo and papeo” éste para que sea lo que nos esperábamos: ‘el referente internacional en la formación, investigación y la transferencia de conocimiento y tecnología’.
Bien, ya basta de dar pistas, simplemente recomendemos la lectura detenida del Decreto, porque es verdad que desde la desaparición de La Codorniz y el Hermano Lobo se echan mucho de menos estas publicaciones jocosas, que la risa es siempre una buena compañera.
Lo que se están montando estos, antes de que Garmendia salga de nuestras vidas, hecho que con toda certeza ocurrirá en el mes de Abril, es el “Chiringuito Vasco de los Papeos de Autor”, que no cabe duda de que por ahí aparecerá de catedrático el Arzak ése, cuyo restaurante visité una vez pagando con mi dinero y de donde salí jurando no volver, y ese malin (faire le malin), que es como Margarita Salas para Garmendia, pues él es lo mismo para los de por allí, que son los peneenes de la “Academy del tripas”: el Subijana, el cachondo de ese otro con barbas que sale en la tele y el otro colgao que se zampa los espermas del pez globo...
Con esta banda, que nadie espere que la “Basque chiringuito food” se va a preocupar de guisar unas alubias de Tolosa como las que hace el del Betelu, ni un besuguito como los de Orio, sino –que tiemblen las ocas- de tundir a foie a todo lo que se menea, y mucho hongo, y mucho emplatar, y mucho horno Fagor, y mucha farsa -de la gastronómica-, que allí llega uno con una chistorra y le echan a patadas como no la lleve maridada con los testículos de un pez de los mares del sur. Y es que con 70 kilos nos ponemos moraos de angulas. Vamos, que aniquilamos la especie, o de lo que nos dé la gana, que van a llevar los bueyes de Kobe en manada como si fuesen los sanfermines; y no habrá un ecologista de esos de la Xunta de Barcelona que ponga el grito en el cielo por las ocas, aunque tengan el hígado como un globo, que a esos el foie les vuelve locos y además seguro que les sale gratis por la cosa del Galeuzca, y “¡oye!, ¡que a los vascos nos gusta comer!”
Y luego, las asignaturas, que seguro que van a dar mucha tabla de multiplicar: “A ver, Goizeko, tú le compras una botella de vino a 20 euros al distribuidor, ahora me haces la multiplicación por 200 y además me vas contando el rollo ese de los taninos, de la maceración carbónica o maloláctica, del despalillado, de las viñas viejas y lo que se te ocurra para ir subiendo de una forma natural...”, que eso debe ser lo de la transferencia de conocimiento o mejor la transferencia a la BBK, que es la que gusta de verdad. Y luego la ortografía relacionada con la economía, que consiste en ponerle tx a todo para multiplicar, que si te llamas Antón, te pones Antxón, que si es un chipirón, pues le clavas como txipirón, que si tapeas unos pinchos, pues les colocas como pintxos, y por sustituir dos letras le puedes meter la mano en la cartera al cliente con una sonrisa, que eso también es transferencia de conocimiento, digo yo.
Sólo tengo una duda. Cuando hagan la tradicional cena de Navidad en el “Basque Me Lo Monto Food”, ¿serán capaces ellos mismos de comerse las transferencias de conocimiento ésas o pondrán un sencillo y tradicional cocido vasco, ahora que nadie les ve?
Que esto se nos había pasado, pero luego, revisando los papeles, aparece. Es que no vale con leerse sólo la prensa ésta gratuita de internet, que en vez de regalarla en la boca del metro te la regalan con el ADSL, es que hay que leer el BOE, que ahí se contienen las grandes verdades, y encima son unos avanzados, que son los primeros que han dejado de gastar papel y rotativas y ya sólo salen por lo electrónico.
Bueno, pues el 31 de octubre pasado publicaban en primera página y a cuatro columnas un Real Decreto por el que se aprueba la subvención de concesión directa de 70 kilos de leuros a la “Basque Culinary Center Fundazioa” para que se los pula en montar el “Basque Culinary Center”. Luego lo explican, porque ya se sabe que las ‘ciencias gastronómicas’, que últimamente son las que adelantan una bestialidad, son, como bien dice el Decreto, multidisciplinarias, y además están en el ‘vértice de la pirámide creativa’. Entonces han pensado poner en marcha el “Basque tapeo and papeo” éste para que sea lo que nos esperábamos: ‘el referente internacional en la formación, investigación y la transferencia de conocimiento y tecnología’.
Bien, ya basta de dar pistas, simplemente recomendemos la lectura detenida del Decreto, porque es verdad que desde la desaparición de La Codorniz y el Hermano Lobo se echan mucho de menos estas publicaciones jocosas, que la risa es siempre una buena compañera.
Lo que se están montando estos, antes de que Garmendia salga de nuestras vidas, hecho que con toda certeza ocurrirá en el mes de Abril, es el “Chiringuito Vasco de los Papeos de Autor”, que no cabe duda de que por ahí aparecerá de catedrático el Arzak ése, cuyo restaurante visité una vez pagando con mi dinero y de donde salí jurando no volver, y ese malin (faire le malin), que es como Margarita Salas para Garmendia, pues él es lo mismo para los de por allí, que son los peneenes de la “Academy del tripas”: el Subijana, el cachondo de ese otro con barbas que sale en la tele y el otro colgao que se zampa los espermas del pez globo...
Con esta banda, que nadie espere que la “Basque chiringuito food” se va a preocupar de guisar unas alubias de Tolosa como las que hace el del Betelu, ni un besuguito como los de Orio, sino –que tiemblen las ocas- de tundir a foie a todo lo que se menea, y mucho hongo, y mucho emplatar, y mucho horno Fagor, y mucha farsa -de la gastronómica-, que allí llega uno con una chistorra y le echan a patadas como no la lleve maridada con los testículos de un pez de los mares del sur. Y es que con 70 kilos nos ponemos moraos de angulas. Vamos, que aniquilamos la especie, o de lo que nos dé la gana, que van a llevar los bueyes de Kobe en manada como si fuesen los sanfermines; y no habrá un ecologista de esos de la Xunta de Barcelona que ponga el grito en el cielo por las ocas, aunque tengan el hígado como un globo, que a esos el foie les vuelve locos y además seguro que les sale gratis por la cosa del Galeuzca, y “¡oye!, ¡que a los vascos nos gusta comer!”
Y luego, las asignaturas, que seguro que van a dar mucha tabla de multiplicar: “A ver, Goizeko, tú le compras una botella de vino a 20 euros al distribuidor, ahora me haces la multiplicación por 200 y además me vas contando el rollo ese de los taninos, de la maceración carbónica o maloláctica, del despalillado, de las viñas viejas y lo que se te ocurra para ir subiendo de una forma natural...”, que eso debe ser lo de la transferencia de conocimiento o mejor la transferencia a la BBK, que es la que gusta de verdad. Y luego la ortografía relacionada con la economía, que consiste en ponerle tx a todo para multiplicar, que si te llamas Antón, te pones Antxón, que si es un chipirón, pues le clavas como txipirón, que si tapeas unos pinchos, pues les colocas como pintxos, y por sustituir dos letras le puedes meter la mano en la cartera al cliente con una sonrisa, que eso también es transferencia de conocimiento, digo yo.
Sólo tengo una duda. Cuando hagan la tradicional cena de Navidad en el “Basque Me Lo Monto Food”, ¿serán capaces ellos mismos de comerse las transferencias de conocimiento ésas o pondrán un sencillo y tradicional cocido vasco, ahora que nadie les ve?
Ni nunca freiréis los huevos de El Gitano Rubio
jueves, 10 de diciembre de 2009
COCHINILLO ASADO COMO DIOS MANDA
José Ramón MárquezCOCHINILLO ASADO SEGÚN CÁNDIDO EL SEGOVIANO
Géneros y cantidades para seis personas: Un cochinillo de tres a cuatro kilos limpio; 100 gramos de manteca fresca, cuatro dientes de ajo.
CONFECCIÓN: Se abre el cochinillo por el espinazo, desde la cabeza al rabo. Se sazona. Se coloca en una tartera de barro poniendo debajo del tostón unos palos de laurel. Echar un cuarto de litro de agua en la tartera. Meter en el horno a unos ciento veinte grados de temperatura durante una hora. El cochinillo deberá ser introducido en el horno por la parte inferior hacia arriba. Después se le da la vuelta, poniendo la parte de la piel hacia arriba durante unos tres cuartos de hora aproximadamente con el horno un poquito más fuerte. Se le dan unos picotazos con un tenedor y se le unta con un pincel la manteca que tendrá puesta. El ajo, picado de antemano. Rectificar la salsa de sal y agua. El cochinillo debe salir crujiente para poder trincharlo con un plato.
COCHINILLO ASADO AL ESTILO DE VALJARAFE
Géneros y cantidades para seis personas: Un cochinillo de tres a cuatro kilos limpio; aceite de oliva.
CONFECCIÓN: Se abre el cochinillo por el espinazo, desde la cabeza al rabo. Se sazona. Se coloca en la placa del horno. Meter en el horno a unos ciento veinte grados de temperatura durante una hora y media. El cochinillo deberá ser introducido en el horno por la parte inferior hacia arriba. Después se le da la vuelta, poniendo la parte de la piel hacia arriba, se le pone en la bandeja de rejillas y se deja la otra debajo para que recoja el jugo que irá soltando, se le unta con una servilleta de papel un poco de aceite por la piel y se hornea durante una hora aproximadamente con el horno un poquito más fuerte. El cochinillo debe salir crujiente.
Cabeza (desorejada) al estilo culéhecha al fuego de Figo
miércoles, 9 de diciembre de 2009
MENÚS DE NAVIDAD
Buzz Lightyear / coolest-party-ideas.com A Hermann Tertsch, que me lo
presentaron un día a la entrada
de Las Ventas y me pareció un buen hombre
José Ramón Márquez
El sexagenario A.A., natural de Torrelavega, lleva repitiendo durante lustros, a todo aquel que le preste un poco de atención -cada vez menos gente, por cierto- esta muletilla: “¡Es que vosotros, chavales, no sabéis vivir!” Llevamos media vida haciendo mofa de la dichosa muletilla y ahora salta la duda de que a lo mejor el tipo tiene razón y que nos estamos perdiendo cosas insospechadas, hasta que viene alguien y nos muestra el camino de la buena vida.
Viene esto a cuenta de que he tenido ocasión de leer algunos menús que proponen dos grandes hoteles de Madrid para las fiestas que se avecinan y la verdad es que te quedas asombrado. Asombra que, mientras los que no tenemos ni idea de vivir andamos dándole vueltas a las cenas de Nochebuena y Fin de Año, que si con el besuguito, que si la lombarda, el pavo, el capón o la pularda, o el consomé clarificado, el corderito, las perdices, los langostinos de Sanlúcar, las angulas, los percebes, el jamoncito ibérico; vamos, con las cosas éstas que vienen consustancialmente con las navidades; de pronto aparecen los cocineros estrella, se plantan en el centro de la pista y proponen sus delirios gastronómicos, para demostrarnos que, en efecto, no sabemos vivir.
En el Ritz, donde antes no dejaban entrar a los artistas de cine, ahora no deberían dejar entrar a su cocina a un tío que trae bajo el brazo un lomo de ciervo con salsa de turrón, flor de Jamaica y crujiente de aceto balsámico, o una esfera de hígado de pato rellena de higos secos con infusión de Rioja especiada y sushi de cecina de vaca con tomate, caviar beluga iraní y aceite de oliva virgen extra de Carabaña, que yo confieso que de todo lo anterior lo único que me suena es lo de Carabaña, por una cancioncilla infantil.
Pues, sin salir del barrio, cruzando la Plaza de Neptuno, en el Palace, se raya en la chaladura a manos de Sandoval, que hace el mejor cochinillo asado del mundo en su casa de Humanes y que tiene por jefe de sala a un matador de toros, y que prefiere traer a la Carrera de San Jerónimo un menú de ‘paisajes galácticos comestibles’ o menú Buzz Lightyear, que se resume en cosas tales como: la Osa Mayor de moluscos y frutos marinos sobre algas yodadas, quasar de huevo incandescente con polvo de jamón ibérico y volcán de setas, espárragos y calabacín y que sigue hasta el infinito y más allá con la galaxia de morrillo de atún rojo sobre círculos cósmicos de nueces y salsa de yuzu, con la corteza planetaria de cordero lechal sobre tecla de uvas y migas crujientes de piñones, y de postre, el esponjoso esférico de Luna plateada con aromas de flores y núcleo de chocolate con especias.
A lo mejor resulta que lo importante, lo que vende, es sólo el nombre; vamos, que el tal cordero galáctico del pobre Mario Sandoval a lo mejor es simplemente un trocito de cordero asado puesto encima de unas migas y con tres cosillas de decoración para justificar el sablazo que te van a meter. Vamos, que se me ocurre que, si a unas patatas bravas como las del Valladares de Francisco Silvela, las cambiasen el nombre por ‘Volcán de tubérculos de cosecha propia en gajos con salsa incandescente al aroma del pimentón de la Vera’ y en el plato te pusiesen tres patatas, o si para llamar a la ración de calamares pusiesen ‘cefalópodos con sus patitas en tempura tibia al aroma del aceite de mil frituras’, seguro que cambiaba de forma sustancial el público de tan castizo establecimiento y comenzaban a llegar gentes de todo el mundo a dejarse fortunas. Debe ser eso. Bueno, y lo del maridaje, que de eso habrá que hablar largo y tendido. Poco a poco vamos aprendiendo.
lunes, 7 de diciembre de 2009
LA MONDA ESTELAR DE BIBENDUM
José Ramón Márquez
Esto es la monda. Iba a ponerme a escribir cuatro letras sobre este tipo, que tiene dos estrellas Bibendum -o sea, que según la clasificación del otro día está en la fase del nitrógeno-, pero es que leo la entrevista y me parece que no se puede decir nada más. Voy a entresacar unas cosillas y no me pregunten dónde está el restaurante en el que oficia este buen hombre, que no tengo ni idea. El artista se llama Andoni Luis Adúriz. Por lo de Andoni me imagino que debe ser vasco o navarro, pero vaya usted a saber. Bueno, ahí van siete perlas, para demostrar una vez más que la naturaleza supera siempre al arte:
1. Sus gustos: “A mi me marcó mucho Mibu. La mitad de la comida la haces tú, es el comensal el que pone los límites de la capacidad para percibir, para estimularse. Recuerdo un arroz en caldo, sin sal, insípido; con shirako (semen) de fugu (pez globo) hecho a la parrilla y con tres granos de sal. Era otra dimensión."
2. Su modestia: “Hay clientes que se recorren el mundo para venir aquí.”
3. Sus recomendaciones: “Un sitio en Irún donde hacen una tortilla de alcachofas memorable. También Elkano; lo último que he comido ahí fueron las gónadas de dorada.”
4. Su autoestima: “Escuché el otro día a Robuchon comentar algo así como que ‘las tres estrellas ya no asegurarán llenar los restaurantes y ya no iremos a un restaurante como si fuera un templo’. Y yo pensé: Te has cansado. Es triste. Dile tú eso a los que llenan esta noche Mugaritz. Gente de todas las partes del mundo.”
5. Su vaticinio: “Seguramente se va a quedar mucha gente muy buena en el camino. Estamos dando por hecho que la crisis nos va a hacer más listos, más prudentes, más ecuánimes, pero eso no es verdad.”
6. Su modestia: “Bras siempre me ha parecido de un talento fuera de serie. Me parece que muchas grandes figuras de la gastronomía actuales son discípulos suyos. Dijo de mí hace poco en una entrevista que yo tenía una cocina muy intelectual.”
7. El futuro: “Los restaurantes de alta cocina van a ser mucho más multidisciplinares. Nosotros, por ejemplo, estamos arrancando un proyecto con La Fura dels Baus. Hay un pequeño paso entre lo que se hace en un restaurante y lo que es una performance. Pero tiene que ser natural, bien hecho. No vale lo fácil, lo obvio.”
Tras esto, rebusco en la red y encuentro el sencillo nombre de uno de los platos que Andoni echa a su clientela: “Plato tibio de verduras crudas y cocidas con tallos, tubérculos, raíces, flores, hojas, semillas y brotes, silvestres y cultivados, aliñadas con mantequilla de avellanas y jugo de queso Idiazábal.” Pues eso. Me sorprende que el platillo no incorpore 10 cc. de esperma con dos granos de sal, con lo que le gusta.
Esto es la monda. Iba a ponerme a escribir cuatro letras sobre este tipo, que tiene dos estrellas Bibendum -o sea, que según la clasificación del otro día está en la fase del nitrógeno-, pero es que leo la entrevista y me parece que no se puede decir nada más. Voy a entresacar unas cosillas y no me pregunten dónde está el restaurante en el que oficia este buen hombre, que no tengo ni idea. El artista se llama Andoni Luis Adúriz. Por lo de Andoni me imagino que debe ser vasco o navarro, pero vaya usted a saber. Bueno, ahí van siete perlas, para demostrar una vez más que la naturaleza supera siempre al arte:
1. Sus gustos: “A mi me marcó mucho Mibu. La mitad de la comida la haces tú, es el comensal el que pone los límites de la capacidad para percibir, para estimularse. Recuerdo un arroz en caldo, sin sal, insípido; con shirako (semen) de fugu (pez globo) hecho a la parrilla y con tres granos de sal. Era otra dimensión."
2. Su modestia: “Hay clientes que se recorren el mundo para venir aquí.”
3. Sus recomendaciones: “Un sitio en Irún donde hacen una tortilla de alcachofas memorable. También Elkano; lo último que he comido ahí fueron las gónadas de dorada.”
4. Su autoestima: “Escuché el otro día a Robuchon comentar algo así como que ‘las tres estrellas ya no asegurarán llenar los restaurantes y ya no iremos a un restaurante como si fuera un templo’. Y yo pensé: Te has cansado. Es triste. Dile tú eso a los que llenan esta noche Mugaritz. Gente de todas las partes del mundo.”
5. Su vaticinio: “Seguramente se va a quedar mucha gente muy buena en el camino. Estamos dando por hecho que la crisis nos va a hacer más listos, más prudentes, más ecuánimes, pero eso no es verdad.”
6. Su modestia: “Bras siempre me ha parecido de un talento fuera de serie. Me parece que muchas grandes figuras de la gastronomía actuales son discípulos suyos. Dijo de mí hace poco en una entrevista que yo tenía una cocina muy intelectual.”
7. El futuro: “Los restaurantes de alta cocina van a ser mucho más multidisciplinares. Nosotros, por ejemplo, estamos arrancando un proyecto con La Fura dels Baus. Hay un pequeño paso entre lo que se hace en un restaurante y lo que es una performance. Pero tiene que ser natural, bien hecho. No vale lo fácil, lo obvio.”
Tras esto, rebusco en la red y encuentro el sencillo nombre de uno de los platos que Andoni echa a su clientela: “Plato tibio de verduras crudas y cocidas con tallos, tubérculos, raíces, flores, hojas, semillas y brotes, silvestres y cultivados, aliñadas con mantequilla de avellanas y jugo de queso Idiazábal.” Pues eso. Me sorprende que el platillo no incorpore 10 cc. de esperma con dos granos de sal, con lo que le gusta.
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