José Ramón MárquezCOCHINILLO ASADO SEGÚN CÁNDIDO EL SEGOVIANO
Géneros y cantidades para seis personas: Un cochinillo de tres a cuatro kilos limpio; 100 gramos de manteca fresca, cuatro dientes de ajo.
CONFECCIÓN: Se abre el cochinillo por el espinazo, desde la cabeza al rabo. Se sazona. Se coloca en una tartera de barro poniendo debajo del tostón unos palos de laurel. Echar un cuarto de litro de agua en la tartera. Meter en el horno a unos ciento veinte grados de temperatura durante una hora. El cochinillo deberá ser introducido en el horno por la parte inferior hacia arriba. Después se le da la vuelta, poniendo la parte de la piel hacia arriba durante unos tres cuartos de hora aproximadamente con el horno un poquito más fuerte. Se le dan unos picotazos con un tenedor y se le unta con un pincel la manteca que tendrá puesta. El ajo, picado de antemano. Rectificar la salsa de sal y agua. El cochinillo debe salir crujiente para poder trincharlo con un plato.
COCHINILLO ASADO AL ESTILO DE VALJARAFE
Géneros y cantidades para seis personas: Un cochinillo de tres a cuatro kilos limpio; aceite de oliva.
CONFECCIÓN: Se abre el cochinillo por el espinazo, desde la cabeza al rabo. Se sazona. Se coloca en la placa del horno. Meter en el horno a unos ciento veinte grados de temperatura durante una hora y media. El cochinillo deberá ser introducido en el horno por la parte inferior hacia arriba. Después se le da la vuelta, poniendo la parte de la piel hacia arriba, se le pone en la bandeja de rejillas y se deja la otra debajo para que recoja el jugo que irá soltando, se le unta con una servilleta de papel un poco de aceite por la piel y se hornea durante una hora aproximadamente con el horno un poquito más fuerte. El cochinillo debe salir crujiente.
Cabeza (desorejada) al estilo culéhecha al fuego de Figo
