José Ramón Márquez
Esto es la monda. Iba a ponerme a escribir cuatro letras sobre este tipo, que tiene dos estrellas Bibendum -o sea, que según la clasificación del otro día está en la fase del nitrógeno-, pero es que leo la entrevista y me parece que no se puede decir nada más. Voy a entresacar unas cosillas y no me pregunten dónde está el restaurante en el que oficia este buen hombre, que no tengo ni idea. El artista se llama Andoni Luis Adúriz. Por lo de Andoni me imagino que debe ser vasco o navarro, pero vaya usted a saber. Bueno, ahí van siete perlas, para demostrar una vez más que la naturaleza supera siempre al arte:
1. Sus gustos: “A mi me marcó mucho Mibu. La mitad de la comida la haces tú, es el comensal el que pone los límites de la capacidad para percibir, para estimularse. Recuerdo un arroz en caldo, sin sal, insípido; con shirako (semen) de fugu (pez globo) hecho a la parrilla y con tres granos de sal. Era otra dimensión."
2. Su modestia: “Hay clientes que se recorren el mundo para venir aquí.”
3. Sus recomendaciones: “Un sitio en Irún donde hacen una tortilla de alcachofas memorable. También Elkano; lo último que he comido ahí fueron las gónadas de dorada.”
4. Su autoestima: “Escuché el otro día a Robuchon comentar algo así como que ‘las tres estrellas ya no asegurarán llenar los restaurantes y ya no iremos a un restaurante como si fuera un templo’. Y yo pensé: Te has cansado. Es triste. Dile tú eso a los que llenan esta noche Mugaritz. Gente de todas las partes del mundo.”
5. Su vaticinio: “Seguramente se va a quedar mucha gente muy buena en el camino. Estamos dando por hecho que la crisis nos va a hacer más listos, más prudentes, más ecuánimes, pero eso no es verdad.”
6. Su modestia: “Bras siempre me ha parecido de un talento fuera de serie. Me parece que muchas grandes figuras de la gastronomía actuales son discípulos suyos. Dijo de mí hace poco en una entrevista que yo tenía una cocina muy intelectual.”
7. El futuro: “Los restaurantes de alta cocina van a ser mucho más multidisciplinares. Nosotros, por ejemplo, estamos arrancando un proyecto con La Fura dels Baus. Hay un pequeño paso entre lo que se hace en un restaurante y lo que es una performance. Pero tiene que ser natural, bien hecho. No vale lo fácil, lo obvio.”
Tras esto, rebusco en la red y encuentro el sencillo nombre de uno de los platos que Andoni echa a su clientela: “Plato tibio de verduras crudas y cocidas con tallos, tubérculos, raíces, flores, hojas, semillas y brotes, silvestres y cultivados, aliñadas con mantequilla de avellanas y jugo de queso Idiazábal.” Pues eso. Me sorprende que el platillo no incorpore 10 cc. de esperma con dos granos de sal, con lo que le gusta.
Esto es la monda. Iba a ponerme a escribir cuatro letras sobre este tipo, que tiene dos estrellas Bibendum -o sea, que según la clasificación del otro día está en la fase del nitrógeno-, pero es que leo la entrevista y me parece que no se puede decir nada más. Voy a entresacar unas cosillas y no me pregunten dónde está el restaurante en el que oficia este buen hombre, que no tengo ni idea. El artista se llama Andoni Luis Adúriz. Por lo de Andoni me imagino que debe ser vasco o navarro, pero vaya usted a saber. Bueno, ahí van siete perlas, para demostrar una vez más que la naturaleza supera siempre al arte:
1. Sus gustos: “A mi me marcó mucho Mibu. La mitad de la comida la haces tú, es el comensal el que pone los límites de la capacidad para percibir, para estimularse. Recuerdo un arroz en caldo, sin sal, insípido; con shirako (semen) de fugu (pez globo) hecho a la parrilla y con tres granos de sal. Era otra dimensión."
2. Su modestia: “Hay clientes que se recorren el mundo para venir aquí.”
3. Sus recomendaciones: “Un sitio en Irún donde hacen una tortilla de alcachofas memorable. También Elkano; lo último que he comido ahí fueron las gónadas de dorada.”
4. Su autoestima: “Escuché el otro día a Robuchon comentar algo así como que ‘las tres estrellas ya no asegurarán llenar los restaurantes y ya no iremos a un restaurante como si fuera un templo’. Y yo pensé: Te has cansado. Es triste. Dile tú eso a los que llenan esta noche Mugaritz. Gente de todas las partes del mundo.”
5. Su vaticinio: “Seguramente se va a quedar mucha gente muy buena en el camino. Estamos dando por hecho que la crisis nos va a hacer más listos, más prudentes, más ecuánimes, pero eso no es verdad.”
6. Su modestia: “Bras siempre me ha parecido de un talento fuera de serie. Me parece que muchas grandes figuras de la gastronomía actuales son discípulos suyos. Dijo de mí hace poco en una entrevista que yo tenía una cocina muy intelectual.”
7. El futuro: “Los restaurantes de alta cocina van a ser mucho más multidisciplinares. Nosotros, por ejemplo, estamos arrancando un proyecto con La Fura dels Baus. Hay un pequeño paso entre lo que se hace en un restaurante y lo que es una performance. Pero tiene que ser natural, bien hecho. No vale lo fácil, lo obvio.”
Tras esto, rebusco en la red y encuentro el sencillo nombre de uno de los platos que Andoni echa a su clientela: “Plato tibio de verduras crudas y cocidas con tallos, tubérculos, raíces, flores, hojas, semillas y brotes, silvestres y cultivados, aliñadas con mantequilla de avellanas y jugo de queso Idiazábal.” Pues eso. Me sorprende que el platillo no incorpore 10 cc. de esperma con dos granos de sal, con lo que le gusta.
