José Ramón MárquezDice el Larousse Gastronómico: Cordero: Cría macho o hembra de la oveja de menos de 300 días [...]
Dice la Marquesa de Parabere: Elegido el cordero, se limpia [...] se le echa sal y se frota por todo con un poco de ajo y se pone a asar con muy poca manteca en una tartera al horno [...]
Dice la Ley de Mannix: El cordero de raza churra, de 21 días de edad, se asa en un horno de adobe, en una fuente de barro, con sal y con un poco de agua.
La perfección en el asado que practican en Mannix es, en este caso, un mérito compartido. Es mérito del lechazo el no haber introducido en su cuerpo otra cosa que la leche, lo cual hace deliciosa la grasa que se encuentra entre la piel y la carne. Es mérito del maestro asador que el asado tenga el punto perfecto, esto es que el hueso no retenga nada de la jugosa carne, y que la piel quede seca y crujiente y con la precisa sal.
Después, cuando en los platos sólo quedan los huesos, es al pan a quien le corresponde entenderse con el jugo que resta en la cazuela.
Al lado de este lechazo sublime todo debería palidecer, pero las suaves natillas y la tersa cuajada hechas con leche de oveja –no de un cartón– iluminan la sobremesa.
MANNIX
Felipe II, 26
Campaspero-Valladolid
