SAN MARTÍN EN EL PUEBLO

LA MATANZA DEL CERDO

[EN VILLAHIZÁN DE TREVIÑO]

De la Página Oficial de Villahizán
villahizan.turincon.com

La noche anterior al día de la matanza, se cogía una hogaza de pan, y se cortaba con un cuchillo a lonchas delgadas que se echaban en un barreño.
El día de la matanza se reunía toda la familia por la mañana y se desayunaba con aguardiente y pastas. Después se preparaba el tajón, es decir, un banco que se empleaba para matar el cerdo, y también se ponía a mano bálago de centeno y paja menuda.
El que mataba el cerdo iba provisto de un gancho de metal y un cuchillo. Este gancho tenía una punta muy afilada y, por el otro lado, acababa en curva. El matador cogía el gancho y se le introducía al cerdo por la parte de la mandíbula, sujetándole en el muslo, mientras que otros hombres le cogían de las patas y los chicos del rabo. Entre todos colocaban el animal encima del tajón o banco, y el matador introducía el cuchillo por el hueco supraesternal, con dirección al arca.
La sangre del cerdo caía al barreño donde se había cortado el pan, y las mujeres tenían que dar vueltas con un cucharón de metal para que no se cuajara y sirviera para hacer las morcillas.

Después de muerto el cochino, se prendían las “chistas” para con ellas chamuscar al cerdo y eliminar las cerdas de su piel.
A continuación se ponía una escalera tendida en el suelo sobre la que se colocaba el cerdo. Unos, con un cubo de agua y un puchero, iban echando agua caliente encima del cochino, mientras que otros iban raspando con unos trozos de teja y con cuchillos hasta que quedaba bien limpio. Después se hacía la misma operación por el otro lado y se llevaba el animal hasta donde se iba a colgar y se volvía a colocar encima del tajón tripa arriba.
Con el filo del gancho le sacaban las pezuñas y con el cuchillo lo abrían y sacaban el alma, desmembraban el "culero" y desviaban la "tripa del cagalar" para poder meter la soga, atar el cerdo y colgarle en un gancho que solía estar clavado en una viga del techo del portal.
Una vez colgado, se pasaba la soga por los brazuelos del cerdo para sujetarle y se ponía una artesa donde se iban echando las tripas. A continuación se sacaba la "sadura" y se colgaba en un clavo para que se orease. Se abría el cerdo hasta la cabeza con el cuchillo y se arrancaban las pellas de manteca con las manos para ponerlas por encima de un palo que se clavaba a los brazuelos.
Las mujeres quitaban la manteca de las tripas y las iban cortando con unas tijeras. Después se hinchaba la "bochincha" con una paja de centeno y se daba golpes para hacerla de mayor tamaño.
Se cortaba un trozo de hígado y otro de magro, de la carrillada, y se llevaba al veterinario para analizarlo. Y, a continuación, se cortaba un trozo de "sadura" y se hacía una fritada para el almuerzo.

Las mujeres iban a lavar las tripas a un arroyo y las cortaban, a la medida de los chorizos que harían más tarde, para poderlas volver y que quedasen bien limpias.
Las mujeres, una vez lavados los intestinos, los echaban en un puchero de tierra con sal. Y lavaban las tripas de las morcillas con agua tibia, vinagre, sal y cebolla picada. Estas tripas se cortaban en trozos y se cosían por un lado con hilo de algodón.
Para hacer las morcillas se ponía un calderillo de cobre en la lumbre, colgado en el allarín, con dos partes de agua y una de arroz. Cuando estaba a medio cocer, se retiraba y se ponía una sartén en la que se echaba cebolla bien picada y manteca. Cuando la cebolla estaba bien frita, se retiraba del fuego. Se volcaba el arroz en una artesa junto con la manteca, la cebolla y la sangre del cerdo, y se añadías, sal y ajos, al tiempo que se removía todo para que quedase mezclado.
Las mujeres, cogiendo los trozos de tripa cortados, los abrían separando dos dedos de una mano, usando un embudo especial de latón y con la otra cogían mondongo para llenarlos, dejándolos un poco menguados para que no reventasen las morcillas al cocerse. Iban entregando las morcillas ya llenas a otras mujeres para que las fueran cosiendo por el otro lado y las echaran en una artesa hasta que estaban todas hechas.
Se ponían unas trébedes en la lumbre y la caldera de cobre encima con agua. Cuando empezaba a hervir, se iban echando las morcillas con cuidado después de pincharlas con una aguja. Se dejaban cocer a fuego lento hasta que se ponían morenas y, cuando se comprendía que estaban cocidas, se retiraba la caldera del fuego para que se sosegara.
Después se sacaban las morcillas con una rasera y un plato y se colocaban encima de una mesa, separadas unas de otras, y se dejaban orear hasta la mañana siguiente. Al coserlas, dejaban dos hilos largos por uno de los lados con el fin de poderlas atar a unas varas que colgaban de los machones del techo de la cocina, de donde se iban cogiendo cuando se necesitaban para la comida.
Con la carne ya preparada para hacer los chorizos se freían pasadas por la sartén. Eran las “jijas”.

A la mañana siguiente, las mujeres llevaban caldo de morcilla en un puchero de barro, un trozo de "sadura" y otro de tocino al pastor y a otras casas. Mientras, los hombres descolgaban el cerdo, lo ponían tripa arriba encima del banco, iban cortando el cerdo y echándolo en unas artesas. Era el “estazado”. Primero quitaban la cabeza y las pellas de manteca. Luego desprendían los costillares del espinazo y, con un hacha y un mazo de madera, se hacían cortes en las costillas. Se separaban los solomillos con las manos, se cortaban los jamones y se separaba el tocino con un cuchillo.
Quitaban las orejas de la cabeza y partían ésta por la mitad, con el hacha y el mazo, para sacar los sesos. Luego se cortaba el magro que
había entre los huesos para destinarlo a hacer chorizos, y se partían los huesos en trozos para echarlos en sal.
Para los chorizos se destinaba el magro que salía de limpiar los huesos y lo que se desprendía al preparar los lomos y los solomillos. Se metía un embudo por el hueco de la tripa y se iba llenando con la mezcla. Había que procurar apretarlos bien con las manos para que la tripa no quedase hueca.
Una vez hechos los chorizos, se achorizaban atando hilos de algodón prietos a cada tramo, y después se colgaban en varas bajo los machones de la cocina para que se fueran curando. Se tenía que hacer lumbre durante varios días para que el humo curase la matanza.
También se preparaba el adobo, que consistía en echar en un barreño agua, sal, pimentón, ajo machacado y orégano. En este adobo se metían los huesos, los costillares, las almas, la papada y los lomos. Durante quince días tenía que darse la vuelta todas las noches para que todo cogiera bien el adobo, y luego se colgaba también en las varas de la cocina para que se secara.
Los jamones, los delanteros y el tocino se cubrían con sal. A los veintiún días se prensaban poniendo unas piezas sobre las otras y unas piedras escuadradas encima. Después se untaban los jamones con pimentón picante y se colgaban para que se curasen.
En ocasiones, los chorizos, sabadeños, los lomos y los costillares, una vez oreados, se hacían trozos, se pasaban por la sartén y se metían en ollas de barro cubiertos de aceite. A esta operación se llamaba enterrar los chorizos. Estos alimentos, así conservados, se guardaban para comerlos durante la época de la recolección de los cereales.