José Ramón MárquezLa factura que ilustra estas letras podría ella sola ocasionar el infarto de toda esa panda de vividores, vendedores de humo liofilizado y peste a bosque al aroma de changurro, porque contiene la más absoluta verdad del negocio de la alimentación: que lo bueno no tiene por qué ser caro.
Un caradura de Madrid, con casa de comidas abierta aún al público, solía decir: “No sé si mis callos serán los mejores de Madrid, lo que sé a ciencia cierta es que son los más caros.” Y los echaba en la cazuelita de barro a calentar después de que hubiese pasado mucho más tiempo del deseable entre el día que los hizo y el que los sirvió. Al género tonto le dio por ir a esa taberna en la que también ponía un trozo de carne anegado en Cabrales y a la puerta de su negocio se quedaban parados los autos que manejan esos pacientes conductores de traje azul marino que aguardan a la puerta de los restaurantes, cuyos propietarios se empeñaron en enriquecer al caradura, y a fe que lo consiguieron.
Saco a pasear a aquel caradura porque la base de su carta, su origen, era la comida de verdad, y no las tonterías ésas de fantasía, ya que siempre nos pueden venir con que si el gramo de tartufo bianco es más caro que cerrar una noche el D’Angelo. Pongamos los callos contra los callos y dejemos, pues, al nitrógeno tranquilo en las cubas de los camiones esos que solemos adelantar en las carreteras. Porque si en una carta decente se ponen unas manitas de cerdo con mucho gusto a monte y bien picantes, unos callos con garbanzos con su salsa bien trabada, unos sesos rebozados, un consomé clarificado con su yema flotando, un tumbet más que correcto o un espléndido arroz brut, con su pollo y su conejo y sus hígados y sus verduras y sus especias, que leyendo aquella carta uno no sabe bien por qué decidirse, porque todo pinta bien, y cuando termina el almuerzo la sensación que queda es la de que todo estaba muy bueno, y además cuando traen la nota parece que te has metido en el túnel del tiempo, pues ya tenemos la explicación de cuál es la razón de que el Celler Sa Premsa lleve más de cincuenta años ininterrumpidos sirviendo de comer a su abundante y fiel clientela. Y es que en los restaurantes también es más importante el decoro que la decoración.
