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lunes, 24 de agosto de 2009

EL MOLÍN DE MINGO

El Molín Viejo

Todo el mundo sabe que un conejo doméstico no es, ni mucho menos, igual a un conejo de monte; pero ¿en qué consiste la diferencia? Parcialmente consiste, claro está, en el distinto régimen alimenticio de los dos conejos; pero, principalmente, consiste en que el conejo doméstico se le agarra por el pescuezo cuando se lo quiere cocinar, y al otro se le caza con una escopeta. Es decir, que si soltáramos en el monte nuestros conejos domésticos y luego los cazáramos, habríamos mejorado considerablemente su sabor. Los cazadores se las echan de muy caballerosos porque no matan nunca a un animal por sorpresa y le dan siempre una oportunidad para que se escape por pies o por alas; pero permítanme ustedes que yo les explique el origen de esta caballerosidad. La carne de un animal muerto en pleno esfuerzo muscular es enteramente distinta de la de uno muerto en estado de reposo, porque los músculos contienen una substancia llamada ácido sarcoláctico, que en el primer caso desarrolla muchísimo más que en el segundo. El ácido sarcoláctico produce una enorme rigidez de las fibras musculares y de aquí el que la caza no pueda tomarse fresca. Hay que faisanarla exponiéndola al aire y dejando que los microbios la descompongan hasta darle ese punto de noble podredumbre tan apreciado por los gastrónomos. Añadamos que esa exquisita corrupción con que los cocineros condimentan nuestros rebecos y nuestras becadas constituye un tóxico violentísimo, y se verá entonces que el gourmet no es un egoísta, sino al contrario, un hombre dispuesto a sacrificar su vida para obtener una sensación de arte. Huelga decir que no se debe cazar a toda clase de animales, que lo que le va bien al jabalí o a su hijo el jabato, le va muy mal al cochino o a su vástago el cochinillo; que la carne del toro de plaza es peor que la del buey del matadero, y que más vale comprar desde luego una gallina que matarla primero bajo las ruedas de un automóvil y pagarla después. Para la caza, el monte. En el corral deben reinar siempre la paz y el sosiego.

Julio Camba en La casa de Lúculo

Como en El Molín de Mingo, donde, sin embargo, las gallinas, que en este caso son pollos, o pollastrones, pero de monte, saben a caza. Allí un almuerzo se plantea en términos de conquista, como una batalla del hombre contra el Pitu de Caleya, con mayúsculas, pues siempre ganará el pitu. Háblese, pues, de la batalla de Peruyes, por cuyas carreteras hay que serpentear. Pitu con arroz o pitu con patatines, más la dulzura de Dulce, alma del lugar.


El Molín Nuevo