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lunes, 31 de agosto de 2009

BAR CARRALES


EL ESTOFADO

Para describir la técnica del estofado bastará con hacer la etimología de su nombre. Estofado no viene de estofa y no significa aliño, gala ni adorno, doradura ni incrustación, bordado ni relleno. Viene del francés "étouffée", y ya se sabe que "étouffer" quiere decir asfixiar. El estofado, por lo tanto, no consiste, como dice la Academia, en un guiso de carne con vinagre, aceite, ajo, perejil, etc., en frío ni en caliente, o, por lo menos, no es esto lo que lo define. Lo que lo define es el hecho de que se prepare en un recipiente cerrado que no permita la renovación del aire y donde los alimentos absorban todo el aroma de los condimentos. Cualquier cosa que se haga de este modo será un estofado. Cualquier cosa, en cambio, que se haga de otro modo no merecerá el mismo nombre, sean cuales sean sus ingredientes.

Julio Camba en La casa de Lúculo

El Bar Carrales (985853325), en Caravia Baja, Asturias, en las faldas de El Fito, ofrece los estofados de cabrito y jabalí -más cualquier animal de caza que se menee- con una potencia de fuego realmente admirable: es imposible encontrar mesa en agosto. Soberbios calamares en su tinta y un arroz con leche que ya sólo se trabaja en esta Casa. Para los amigos de los registros, en Carrales disponen del cachopo digno de Pantagruel, que es el cachopo sin medida.