Los abuelos de Domingo en la portada de ABC
Calle Virgen del Puig, s/n
José Ramón Márquez y Julio Aparicio en Sunday's Tale
Domingo, en la puerta de Mauro de Mogarraz
EL MEJOR RABO
Por Ignacio Ruiz Quintano
Publicado en ABC, el 14 de Mayo de 2009
Es consigna del zapaterismo cultural que todos los inventos de la Humanidad son cosa de algún moro. Por ejemplo, el rabo de toro, guiso omeya creado por un banderillero de Almanzor que brilló -como brilla ahora Domingo Navarro- en la feria de Majerit. En las calles de aquella Morería reinaban las tres culturas: los moros ponían el rabo de toro (estoqueado en la suerte natural, mirando a la Meca); los judíos, los dientes de ajo; y los cristianos, el hueso de jamón. Resultado: el plato del Santo Patrón. ¿Por qué el rabo y no las orejas? Porque el rabo es el símbolo del conocimiento, y las tres culturas vendían eso, conocimiento. Lo dijo Rodríguez de la Fuente: «Si el ser humano tuviese rabo, sabríamos la disposición anímica de nuestros semejantes por su posición: si lacio, tranquilidad; si erecto, agresividad». Los toretes que suelta Choperita en Madrid son, en general, de rabillo lacio, y cualquier día va a saltar al ruedo otro Miguelín, va a coger al torete por el rabo y se lo va a llevar a Toribio, el de la corbata con la «T» que le regalara mi amigo José Ramón Márquez, y que tiene fama de dar un buen rabo. Cosas de la publicidad. Pero el mejor rabo de Madrid lo da Domingo en Mauro de Mogarraz, reconocido por paladares distintos y distantes, que van del genial Julio Aparicio (padre) a los Morancos, pasando por José Manuel Soto, Pérez de Guzmán, El Oso, Gistau, Juan Lamarca -el hombre que inventó la Seriedad de las Ventas, hoy en decadencia- o Joaquín Moeckel. Guisado por Carmen, el rabo de Domingo (los asiduos decimos Sunday´s Tale, para escamotear las segundas intenciones en la oscuridad de una lengua sabia) supera a todos los demás en abundancia -la abundancia es el lujo en la mesa, decían Cossío y Cañabate-, y desde luego, en nostalgia de sabores, tan importante para los vitalistas de almuerzo. ¡Almuerzo! Otro legado moro (como todo lo que empieza en «al»), y según Pemán, la institución de derecho público más vivaz y expresiva que se conserva en España.
(Mauro de Mogarraz. Madrid. Virgen del Puig, s/n. Teléfono: 605 94 23 24. Abre de 11 a 24 horas de lunes a viernes. Agosto, cerrado.)
