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domingo, 24 de abril de 2011

Bacalao al pilpil

JoséRamón Márquez

Mi amigo Mariano Paniagua, abonado del tendido 7 y rendido admirador de José Tomás, me enseñó a hacer el bacalao al Pil pil de la forma que se explica más abajo.
Un día estábamos hablando de este suculento manjar y de la forma de confeccionarlo. Luis Miguel Arranz había trabajado para una empresa que daba mantenimiento a equipos de telecomunicación. Su trabajo le llevaba, entre otros sitios, a viajar a barcos que estaban faenando en aguas lejanas, a veces en condiciones muy duras de clima y de mar. Cuando hablábamos del movimiento que hay que dar a la cazuela para que se ligue la salsa, Luismi nos explicó:

-En el Gran Sol no es necesario que nadie mueva la cazuela. En el Gran Sol, el Pilpil lo hace el barco, él solito.

La receta es como sigue:

Tres dientes de ajo fileteados
Unos aros de guindilla
Aceite muy bueno
Tres tajadas de bacalao previamente desalado, no muy altas.


Se vierte un dedo de aceite en un recipiente redondo de barro, se pone al fuego mínimo y se echa el ajo y la guindilla. Se va moviendo hasta que el ajo está dorado, luego se sacan el ajo y la guindilla y se reservan.

Se apaga el fuego para dejar que el aceite pierda temperatura y quede templado.
Cuando el aceite no salta si le echamos unas gotitas de agua, se colocan sobre él las tajadas de bacalao bien secas y con la piel hacia arriba. Se enciende el fuego al mínimo y se comienza a mover la cazuela en círculos, sacándola para esto fuera del fuego, hasta que la grasa del bacalao va ligando la salsa junto con el aceite. Se continúa dando calor, apartando la cazuela y moviéndola de esta forma sucesivamente hasta que el Pilpil queda ligado. Normalmente la salsa debe quedar ligada en unos diez o quince minutos.
Una vez hecho, se sirve adornado con ajo del que teníamos reservado y una rodaja de guindilla.