José Ramón Márquez
Conocimos la Urta en 1991. Un vividor que trincaba pasta de de la Junta y con el que nos relacionábamos por asuntos laborales nos invitaba a comer, a cuenta de la Deuda Histórica, en el Jamaica de Sevilla, en Heliópolis. El jefe de sala se aproxima y nos recita las ofertas del día que no están en la carta:
-Tenemos además Urta, para hacerla a la Roteña...
-¿Urta? –dice M.P., bastante poco ducho en las cosas del pescado.
-Es un pescado del estrecho, de la misma familia que la dorada y el sargo...
-¿Y tiene muchas espinas?
-¡Hombre!, las normales. Pero si usted quiere se la presentamos ya preparada.
-¡Ah!, bueno. Si viene preparada, entonces sí. Apunte Urta para mí, y de primero, angulas.
El Jamaica ahora, casi veinte años después, ha caído en manos del sempiterno Arturo, para que no se diga que su afán depredador de la gastronomía se concentra solamente en la ciudad de Madrid; por ello creo que ya no debe ser un sitio como para recomendar. La última vez que estuve allí, hace unos cuatro o cinco años, me convidaban unos del Instituto de La Grasa -de todos los centros del CSIC, éste es mi nombre favorito- y no se puede decir que el almuerzo fuese como para tirar cohetes. Aunque no observé entonces que el label de Arturo anduviese por allí, algo decía, sin embargo, que aquella antigua opulencia de las épocas alrededor de la Expo de las tarjetas de empresa se había desvanecido bastante.
Es la Urta un pescado que en Madrid yo nunca he visto, ni siquiera en las pescaderías-joyería, pero que aquí en el sur se encuentra en todos los formatos, desde la de ración hasta la espectacular Urta de restaurante de cinco quilos que hicimos el año pasado aprovechando de que disponíamos de un horno en el que entraba entero todo el pescado.
El otro día, en El Puerto de Santa María, en el restaurante Guadalete, la tomamos a la sal, fresquísima y muy jugosa, perfecta de punto, con una deliciosa salsa de perejil servida aparte.
A mí me gusta prepararla a la Roteña según la receta que pongo a continuación:
*1 urta de 1 a 2 kilos.
* 2 ó 3 tomates.
* Medio limón.
* Pimienta en grano.
* Nuez moscada.
* 2 cebollas.
* 2 pimientos verdes.
* Media cabeza de ajos.
* Un vaso de aceite.
* Una hoja de laurel
* Un chorro de manzanilla Muy Fina, de Barbadillo.
* Sal.
Precalentar el horno a 200º. Picar los ajos, la cebolla, los tomates y los pimientos. En una fuente de horno poner un fondo de aceite y disponer 2/3 de los ingredientes picados, la hoja de laurel y unos granos de pimienta. Colocar la urta sobre esa cama y ponerla por encima el resto de los ingredientes picados, añadir un chorreón de aceite, el jugo de medio limón, la manzanilla y un poco de nuez moscada. Introducir la bandeja al horno, bajar la temperatura a 175º y hornear a razón de 20 minutos por kilo tapando la parte superior con papel de aluminio.
Conocimos la Urta en 1991. Un vividor que trincaba pasta de de la Junta y con el que nos relacionábamos por asuntos laborales nos invitaba a comer, a cuenta de la Deuda Histórica, en el Jamaica de Sevilla, en Heliópolis. El jefe de sala se aproxima y nos recita las ofertas del día que no están en la carta:
-Tenemos además Urta, para hacerla a la Roteña...
-¿Urta? –dice M.P., bastante poco ducho en las cosas del pescado.
-Es un pescado del estrecho, de la misma familia que la dorada y el sargo...
-¿Y tiene muchas espinas?
-¡Hombre!, las normales. Pero si usted quiere se la presentamos ya preparada.
-¡Ah!, bueno. Si viene preparada, entonces sí. Apunte Urta para mí, y de primero, angulas.
El Jamaica ahora, casi veinte años después, ha caído en manos del sempiterno Arturo, para que no se diga que su afán depredador de la gastronomía se concentra solamente en la ciudad de Madrid; por ello creo que ya no debe ser un sitio como para recomendar. La última vez que estuve allí, hace unos cuatro o cinco años, me convidaban unos del Instituto de La Grasa -de todos los centros del CSIC, éste es mi nombre favorito- y no se puede decir que el almuerzo fuese como para tirar cohetes. Aunque no observé entonces que el label de Arturo anduviese por allí, algo decía, sin embargo, que aquella antigua opulencia de las épocas alrededor de la Expo de las tarjetas de empresa se había desvanecido bastante.
Es la Urta un pescado que en Madrid yo nunca he visto, ni siquiera en las pescaderías-joyería, pero que aquí en el sur se encuentra en todos los formatos, desde la de ración hasta la espectacular Urta de restaurante de cinco quilos que hicimos el año pasado aprovechando de que disponíamos de un horno en el que entraba entero todo el pescado.
El otro día, en El Puerto de Santa María, en el restaurante Guadalete, la tomamos a la sal, fresquísima y muy jugosa, perfecta de punto, con una deliciosa salsa de perejil servida aparte.
A mí me gusta prepararla a la Roteña según la receta que pongo a continuación:
*1 urta de 1 a 2 kilos.
* 2 ó 3 tomates.
* Medio limón.
* Pimienta en grano.
* Nuez moscada.
* 2 cebollas.
* 2 pimientos verdes.
* Media cabeza de ajos.
* Un vaso de aceite.
* Una hoja de laurel
* Un chorro de manzanilla Muy Fina, de Barbadillo.
* Sal.
Precalentar el horno a 200º. Picar los ajos, la cebolla, los tomates y los pimientos. En una fuente de horno poner un fondo de aceite y disponer 2/3 de los ingredientes picados, la hoja de laurel y unos granos de pimienta. Colocar la urta sobre esa cama y ponerla por encima el resto de los ingredientes picados, añadir un chorreón de aceite, el jugo de medio limón, la manzanilla y un poco de nuez moscada. Introducir la bandeja al horno, bajar la temperatura a 175º y hornear a razón de 20 minutos por kilo tapando la parte superior con papel de aluminio.
