Arqueología del marmitakoJosé Ramón Márquez
Ahora que estamos en plena costera del bonito, es precisamente el momento adecuado para aprestarse a guisar una buena marmita o marmitako. De las infinitas maneras que hay de preparar este plato, mi favorita es el Marmitako de Motrico, un guiso muy marinero y muy sencillo de hacer donde sobre todo resaltan las cualidades del bonito, que es el protagonista.
Florencio se fue a Mercamadrid a por un ejemplar de cinco kilos, fresquísimo. Lo hicimos trozos y reservamos el cogote y la ventresca para otros fines igualmente sabrosos. Las patatas las compramos en Alcaudete de la Jara. Patatas nuevas que vendía una señora a la puerta de su casa.
En primer lugar se sofríe mucha cebolla bastante picada en un chorro generoso de aceite. Cuando está hecha, sin que llegue a dorarse, se reserva. También se fríen rebanadas de pan, más o menos una por comensal y también se reservan. A continuación se ponen a cocer las patatas, cortadas en trozos del tamaño que se desee, en abundante agua con unas hojas de laurel, se sala el cocimiento y también se añade pimienta negra molida al gusto.
Cuando las patatas están casi hechas se añade toda la cebolla que teníamos reservada, con su aceite, y se deja que hierva todo junto un rato. Después se añaden los trozos de bonito y un buen puñado de perejil bien picado. Se remueve la cazuela para que se distribuya todo por igual, se corrige de sal y de pimienta, se añaden los picatostes que habíamos reservado y se deja que el marmitako dé un hervor durante unos minutos, poniendo atención en que no conviene que el bonito hierva mucho, para que no quede reseco.
Teníamos unos tenedores que habíamos comprado por cuatro perras en los chinos del Cobo Calleja, con su mango de madera y todo, pero han desaparecido, salvo uno que los chorizos nos dejaron de testigo; como tan poca cosa no nos iba a estropear el alboroque, comimos la marmita con cuchara, que, además, yo creo que es con cuchara como se debe comer este guiso, pero siempre hay alguno al que le gusta chafar las patatas, que hay gente para todo, como dijo aquél.
Las patatas de Alcaudete de la Jara
El bonito de Florencio
El revuelto del chef
Y a papear
