José Ramón Márquez
Aprendimos la rossejat en Ibiza, en casa de Jean Michel y de Juana, C’a na Joana en San José, subiendo por un camino en la carretera de San Antonio a Ibiza.
Antes de que les diera por meterse a hacer un sucedáneo de cocina de autor bastante tonto, por cierto, Juana practicaba una cocina totalmente casera y honradísima en productos y en precio. Hacía patatas ibicencas guisadas con calamar y acompañadas de ajoaceite, hacía rapes de ración a la plancha, perfectos de punto; cuando los había, hacía los raones -unos preciosos pececillos bastante escasos en Ibiza- fritos y carísimos, y también preparaba la rossejat de fideos con chopitos y con un potente caldo corto.
Luego comenzó una deriva absurda influida sin duda por la palabrería de Arzak y demás compañeros mártires. El restaurante fue ganando exponencialmente en precio y su cocina fue perdiendo interés de año en año, al inexorable ritmo de las nuevas invenciones, supuestamente creativas, de Juana: los huevos reales, el patato con caviar de erizos, las patatas panaderas con foie de pato y flor de sal. Pariditas y chorradas que expulsaron a la honrada rossejat de la carta.
Lo que nunca perdió interés fue Jean Michel como jefe de sala. Él era belga y se había afincado en Madrid como corresponsal. Su oficio había sido el de periodista. Tenía una conversación muy entretenida, con innumerables anécdotas y chascarrillos. En las sobremesas de aquellas cenas veraniegas con un Partagás doble corona en las fauces ‘de Gérard pére et fils, mis amigos de Génève', decía, repasábamos a los próceres del periodismo hispano desde Emilio Romero hasta el niño Cebrián, pasando por el Poeta Verdadero y de todos había una historia y un retrato. Juana había sido fotógrafa de prensa y es la autora de las fotos de los Beatles en España, en el avión que los llevó de Madrid a Barcelona, donde ella se consiguió colar, en aquel Barajas de los años sesenta.
Jean Michel presentaba los platos de una forma particular: ‘Hoy Juana ha preparado...’, dándote a pensar que lo había hecho para ti especialmente. Tenía hallazgos puramente surrealistas como esas ‘lentejas de la isla del Hierro’ que ofrecía en ensalada, esos ‘minúsculos’ lo que sea, que tenía guardados especialmente para ti, los huevos que ‘cría aquí al lado un amigo payés, el Jaume’, o el inolvidable ‘coulis’ de frambuesa que acompañaba a la mousse de yoghourt. Cualquier sugerencia en su voz se transformaba en suculenta y deseable.
En cierta ocasión nos quería colocar un bogavante. Nos trajo el bicho a la mesa agarrado por el cuerpo y pataleando:
-¿Pero en Ibiza hay también bogavantes, Jean Michel?
-No. Estos vienen de Galicia, pero Juana les da el toque específicamente ibicenco.
Me cuenta Coral Piñel, que aún sigue yendo por Ibiza, que C‘a na Joana ya ha cerrado sus puertas, que llegó la edad de la jubilación y que Juana y Jean Michel pusieron punto final a su aventura gastronómica y personal que tanta diversión y satisfacción nos produjo en los añorados veranos de Ibiza.
Hoy preparé una especie de rossejat a lo pobre y, en recuerdo de Juana y Jean Michel, aquí pongo la receta de lo que hice:
*Fideos cabellín.
*1 calamar del estrecho
*1 tomate
*agua (habría sido mejor un buen fumet, pero no tenía tiempo)
*aceite
*sal
Se pone aceite a calentar en una sartén amplia o en una paella. Se vierte la medida de fideos, de acuerdo a los comensales, y se van moviendo sin cesar hasta que adquieren un bonito color tostado, todos por igual. Se añade un tomate rallado y se le da unas vueltas. Se añade el calamar cortado en trozos pequeños y se rehoga unos momentos junto con los fideos y el tomate. Se añade la misma medida de agua -o fumet- que la que se puso de fideos, se sala, se remueve un poco y se deja cocer hasta que el líquido se evapore por completo y los fideos de la superficie queden enhiestos.
Si se desea, se sirve acompañado con ajoaceite.
Juana hacía su rossejat en cazuelas individuales y lo preparaba en el horno, con lo que la capa superior quedaba crujiente. Yo prefiero hacerlo de la manera que he explicado y que se forme un socarrat en el fondo, que me parece más suculento.
Aprendimos la rossejat en Ibiza, en casa de Jean Michel y de Juana, C’a na Joana en San José, subiendo por un camino en la carretera de San Antonio a Ibiza.
Antes de que les diera por meterse a hacer un sucedáneo de cocina de autor bastante tonto, por cierto, Juana practicaba una cocina totalmente casera y honradísima en productos y en precio. Hacía patatas ibicencas guisadas con calamar y acompañadas de ajoaceite, hacía rapes de ración a la plancha, perfectos de punto; cuando los había, hacía los raones -unos preciosos pececillos bastante escasos en Ibiza- fritos y carísimos, y también preparaba la rossejat de fideos con chopitos y con un potente caldo corto.
Luego comenzó una deriva absurda influida sin duda por la palabrería de Arzak y demás compañeros mártires. El restaurante fue ganando exponencialmente en precio y su cocina fue perdiendo interés de año en año, al inexorable ritmo de las nuevas invenciones, supuestamente creativas, de Juana: los huevos reales, el patato con caviar de erizos, las patatas panaderas con foie de pato y flor de sal. Pariditas y chorradas que expulsaron a la honrada rossejat de la carta.
Lo que nunca perdió interés fue Jean Michel como jefe de sala. Él era belga y se había afincado en Madrid como corresponsal. Su oficio había sido el de periodista. Tenía una conversación muy entretenida, con innumerables anécdotas y chascarrillos. En las sobremesas de aquellas cenas veraniegas con un Partagás doble corona en las fauces ‘de Gérard pére et fils, mis amigos de Génève', decía, repasábamos a los próceres del periodismo hispano desde Emilio Romero hasta el niño Cebrián, pasando por el Poeta Verdadero y de todos había una historia y un retrato. Juana había sido fotógrafa de prensa y es la autora de las fotos de los Beatles en España, en el avión que los llevó de Madrid a Barcelona, donde ella se consiguió colar, en aquel Barajas de los años sesenta.
Jean Michel presentaba los platos de una forma particular: ‘Hoy Juana ha preparado...’, dándote a pensar que lo había hecho para ti especialmente. Tenía hallazgos puramente surrealistas como esas ‘lentejas de la isla del Hierro’ que ofrecía en ensalada, esos ‘minúsculos’ lo que sea, que tenía guardados especialmente para ti, los huevos que ‘cría aquí al lado un amigo payés, el Jaume’, o el inolvidable ‘coulis’ de frambuesa que acompañaba a la mousse de yoghourt. Cualquier sugerencia en su voz se transformaba en suculenta y deseable.
En cierta ocasión nos quería colocar un bogavante. Nos trajo el bicho a la mesa agarrado por el cuerpo y pataleando:
-¿Pero en Ibiza hay también bogavantes, Jean Michel?
-No. Estos vienen de Galicia, pero Juana les da el toque específicamente ibicenco.
Me cuenta Coral Piñel, que aún sigue yendo por Ibiza, que C‘a na Joana ya ha cerrado sus puertas, que llegó la edad de la jubilación y que Juana y Jean Michel pusieron punto final a su aventura gastronómica y personal que tanta diversión y satisfacción nos produjo en los añorados veranos de Ibiza.
Hoy preparé una especie de rossejat a lo pobre y, en recuerdo de Juana y Jean Michel, aquí pongo la receta de lo que hice:
*Fideos cabellín.
*1 calamar del estrecho
*1 tomate
*agua (habría sido mejor un buen fumet, pero no tenía tiempo)
*aceite
*sal
Se pone aceite a calentar en una sartén amplia o en una paella. Se vierte la medida de fideos, de acuerdo a los comensales, y se van moviendo sin cesar hasta que adquieren un bonito color tostado, todos por igual. Se añade un tomate rallado y se le da unas vueltas. Se añade el calamar cortado en trozos pequeños y se rehoga unos momentos junto con los fideos y el tomate. Se añade la misma medida de agua -o fumet- que la que se puso de fideos, se sala, se remueve un poco y se deja cocer hasta que el líquido se evapore por completo y los fideos de la superficie queden enhiestos.
Si se desea, se sirve acompañado con ajoaceite.
Juana hacía su rossejat en cazuelas individuales y lo preparaba en el horno, con lo que la capa superior quedaba crujiente. Yo prefiero hacerlo de la manera que he explicado y que se forme un socarrat en el fondo, que me parece más suculento.
