Barbate
Faro y atún
Francisco Javier Gómez Izquierdo
Cuando acaba la Feria en Córdoba, suelo acercarme a las playas de Cádiz a sosegar el espíritu mirando un mar atunero. El atún rojo busca el estrecho para desovar en el Mediterráneo en una migración escandalosa que dio que pensar a los fenicios -se supone que a los primeros-, hasta ingeniar un laberinto de redes con que atrapar a esos jabalíes marinos de carne exquisita que ha perdurado por los siglos de los siglos. Más que jabalí, al atún hemos de compararle al cerdo de las dehesas que con su todo comestible da a cada pieza la categoría correspondiente. No es lo mismo la ventresca ó ijar (ahihá dicen los gaditanos) que el tarantelo y no se paga igual el morrillo que el solomillo ó el momo que la espineta, distinguiéndose también la espineta o cola por su color: blanca la bajera y negra la superior. Los naturales de cada pueblo tienen sus particularidades y, por ejemplo, los barbateños hacen cola desde madrugada para poder mercar el corazón -las asaduras- y cocinarlo en un guiso indescriptible. Es plato tan poco común fuera de estas costas que catarlo es un regalo que agradezco a mi amigo Manolo, uno de los pocos gaditanos que no está en paro y me recuerda la liturgia de los ganaderos burgaleses que en los días de mercado, los serranos almorzaban “asadurilla” de cordero mientras los de la parte de Villadiego preferían las cabecillas.
En los asuntos de comer y sin considerarme de paladar exquisito -que en verdad no tengo- creo que los platos saben como Dios manda en su lugar de origen. Incluso los acecinados ó embuchados. Compro unos recortes de cecina en los Hermanos Pacheco de Barbate que me saben a gloria con una cerveza, y traigo cecina de superior categoría (léase más cara) de la misma casa a Córdoba y no gusta igual que en Barbate. Bajo medio lechazo de Burgos y tampoco. Incluso la morcilla pierde facultades si la cambiamos el clima.
Hoy, ya en casa y con “calor omeya”, tengo propósito de dar vuelta y vuelta a unos filetes de ventresca lustrosos con esa grasa que es tan propia a los atunes de almadraba. No sé si encender la plancha o ponerlos en el balcón.
Acercamiento de barcazas levantando redes
Carga de atunes
Levantá
