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domingo, 8 de marzo de 2015

Lo que va del Real Cocido del Doctor Thebussem a los Reales Nitrógenos de Ramón Freixa


José Ramón Márquez

Leo en ABC que la Reina (Q.D.G.) ha llevado a los fogones del Palacio Real al chef Ramón Freixa que, con ocasión de la cena ofrecida días atrás al presidente de Colombia, elaboró el siguiente menú:

Panceta ibérica en caldo de trufa con boletus.
Carabinero con ensalada de contrastes y caviar de aceite.
Bacalao confitado con zanahoria, naranja y txangurro.
Chocolate que desaparece con toques de café de Colombia
.

Esto me ha traído el recuerdo de la fecunda correspondencia cruzada entre el Doctor Thebussem, afincado en la Huerta de Cigarra en Medina Sidonia, y “Un cocinero de S.M.” entre los años 1876 y 1881, en la que se tocan muy oportunamente variopintos aspectos relacionados con la mesa del Rey. En carta fechada el día 31 de marzo de 1876, nuestro dilecto Doctor se expresa de manera inequívoca a favor de la presencia en la Real mesa de la Olla Podrida. Reproduzco el fragmento por su plena vigencia; dice así:

[...] La otra novedad es la presentación de la OLLA PODRIDA en la mesa del Rey. Jamás he visto faltar en los festines ingleses el roat-beef, en los alemanes el sauer-kraut, en los italianos la polenta, en los rusos el caviar, etc., etc. Poco importa que el famoso plato que servía de alimento a Don Quijote de la Mancha se levante ileso de los manteles, poco importa que sean declaradas más agradables las modernas confecciones de la delicada cocina francesa. El manjar nacional de España, agradable por demás a los paladares acostumbrados a usarlo, higiénico y alimentoso por excelencia, y que sirve hoy de mantenimiento a más de quince millones de españoles, debe en rigor de justicia exhibirse y tener cabida en los banquetes del primer magistrado de la nación. Y aún suponiendo que la olla, ya la podrida, ya la de más vaca que carnero, llegase a desaparecer de todas las cocinas del reino, aún en este caso entiendo que  debía continuar en la del Monarca de Castilla como símbolo y recuerdo de las edades pasadas, pues símbolos y recuerdos son también los cuarteles de Sicilia o de Borgoña en el blasón de la península, los maceros y timbales de varias corporaciones y otras respetables antiguallas que sería facilísimo enumerar. En la olla podrida, que ciertamente se acomoda a una galana presentación en el banquete, me ha parecido ver siempre la alegoría y recuerdos de varios pueblos o territorios de España. El garbanzo de Castilla, las legumbres de Aranjuez, el carnero de Valencia, la vaca de Navarra, la gallina de la Mancha, la chacina de Extremadura y el jamón de Aracena representan a la vez casi todas las zonas y latitudes de la península ibérica. [...]

Acaso haciendo caso a la sabia indicación del Doctor, en el almuerzo ofrecido al Príncipe de Gales el 30 de abril de 1876 se incluyen de manera inequívoca el Cocido a la Española y la Ropa Vieja a la Castellana, siendo fama que de todos los alimentos que compusieron aquella minuta fue el cocido lo único que agradó al heredero del trono inglés.

Qué inteligente sería que Don Felipe hiciese suyas las sabias palabras del más famoso asidonense y, en estos tiempos de turbación gastronómica, presentase en su mesa la intemporal firmeza del cocido frente a todo este universo de humos aromatizados, espumas, nitrógenos y trampantojos  comestibles que nos acechan por doquier.