CASA COLO

Contaba Carlos E. Carbajosa en El Mundo que el vegetalista Butragueño, discípulo de Ramiro Calle, al fin y al cabo, quería despachar en la mesa al pantagruélico Usain Bolt con una fuente de ensalada, obligando al plusmarquista jamaicano a sprintar para alcanzar al mesero y decirle que dejara las hojas de lechuga para el ex delantero centro del Madrid y que a él le trajera carne: chistorra, chuletón, cochinillo... y arroz con leche. "Rice with milk is the best", es la frase que Carbajosa pone en boca de Bolt -¡otro bolt de arroz con leche!-, que no sabe, el hombre, qué es el arroz con leche, un manjar que, una vez retirada Loli de los pucheros de Pivierda, sólo se puede degustar ya en cuatro sitios de Asturias, por este orden: Casa Maruja, Bar Carrales, Molín de Mingo y, si le pilla a uno de paso, Casa Colo (985704016), en Ceceda, Nava, uno de esos rincones entrañables que, sin saber muy bien por qué -a lo mejor los muslos de su pitu de caleya-, siempre lo hacen a uno volver. Yo de Usain, me trabajaría la piñata de un Príncipe de Asturias del Deporte sólo para pasarme una semana a "rice with milk".

BAR CARRALES

EL ESTOFADO

Para describir la técnica del estofado bastará con hacer la etimología de su nombre. Estofado no viene de estofa y no significa aliño, gala ni adorno, doradura ni incrustación, bordado ni relleno. Viene del francés "étouffée", y ya se sabe que "étouffer" quiere decir asfixiar. El estofado, por lo tanto, no consiste, como dice la Academia, en un guiso de carne con vinagre, aceite, ajo, perejil, etc., en frío ni en caliente, o, por lo menos, no es esto lo que lo define. Lo que lo define es el hecho de que se prepare en un recipiente cerrado que no permita la renovación del aire y donde los alimentos absorban todo el aroma de los condimentos. Cualquier cosa que se haga de este modo será un estofado. Cualquier cosa, en cambio, que se haga de otro modo no merecerá el mismo nombre, sean cuales sean sus ingredientes.

Julio Camba en La casa de Lúculo

El Bar Carrales (985853325), en Caravia Baja, Asturias, en las faldas de El Fito, ofrece los estofados de cabrito y jabalí -más cualquier animal de caza que se menee- con una potencia de fuego realmente admirable: es imposible encontrar mesa en agosto. Soberbios calamares en su tinta y un arroz con leche que ya sólo se trabaja en esta Casa. Para los amigos de los registros, en Carrales disponen del cachopo digno de Pantagruel, que es el cachopo sin medida.

CASA MARUJA

Desde la puerta

Asturias. Carretera de Infiesto a La Marea, kilómetro 12: Casa Maruja (985710765). Casa de cazadores. Paisaje salvaje. Especialidd en fabada, pimientos rellenos, cabrito, jabalí, codillos... Y toda la caza, claro. Eso dice la tarjeta. Pero también tienen el arroz con leche asturiano, hecho a la asturiana, y el tiramisú italiano, hecho a la italiana (por una encantadora mujer del Véneto). En Casa Maruja se ofrecen también alquileres de cabañas, lo que da una idea del entorno. Y se callan, aunque lo sabe todo el mundo, que esta mujer lleva muchos años ofreciendo en esta Casa la mejor fabada del orbe cristiano.

Desde la ventana

Las fabes

La consumación

El jabalí

Y Maruja, grande entre las grandes

EL MOLÍN DE MINGO

El Molín Viejo

Todo el mundo sabe que un conejo doméstico no es, ni mucho menos, igual a un conejo de monte; pero ¿en qué consiste la diferencia? Parcialmente consiste, claro está, en el distinto régimen alimenticio de los dos conejos; pero, principalmente, consiste en que el conejo doméstico se le agarra por el pescuezo cuando se lo quiere cocinar, y al otro se le caza con una escopeta. Es decir, que si soltáramos en el monte nuestros conejos domésticos y luego los cazáramos, habríamos mejorado considerablemente su sabor. Los cazadores se las echan de muy caballerosos porque no matan nunca a un animal por sorpresa y le dan siempre una oportunidad para que se escape por pies o por alas; pero permítanme ustedes que yo les explique el origen de esta caballerosidad. La carne de un animal muerto en pleno esfuerzo muscular es enteramente distinta de la de uno muerto en estado de reposo, porque los músculos contienen una substancia llamada ácido sarcoláctico, que en el primer caso desarrolla muchísimo más que en el segundo. El ácido sarcoláctico produce una enorme rigidez de las fibras musculares y de aquí el que la caza no pueda tomarse fresca. Hay que faisanarla exponiéndola al aire y dejando que los microbios la descompongan hasta darle ese punto de noble podredumbre tan apreciado por los gastrónomos. Añadamos que esa exquisita corrupción con que los cocineros condimentan nuestros rebecos y nuestras becadas constituye un tóxico violentísimo, y se verá entonces que el gourmet no es un egoísta, sino al contrario, un hombre dispuesto a sacrificar su vida para obtener una sensación de arte. Huelga decir que no se debe cazar a toda clase de animales, que lo que le va bien al jabalí o a su hijo el jabato, le va muy mal al cochino o a su vástago el cochinillo; que la carne del toro de plaza es peor que la del buey del matadero, y que más vale comprar desde luego una gallina que matarla primero bajo las ruedas de un automóvil y pagarla después. Para la caza, el monte. En el corral deben reinar siempre la paz y el sosiego.

Julio Camba en La casa de Lúculo

Como en El Molín de Mingo, donde, sin embargo, las gallinas, que en este caso son pollos, o pollastrones, pero de monte, saben a caza. Allí un almuerzo se plantea en términos de conquista, como una batalla del hombre contra el Pitu de Caleya, con mayúsculas, pues siempre ganará el pitu. Háblese, pues, de la batalla de Peruyes, por cuyas carreteras hay que serpentear. Pitu con arroz o pitu con patatines, más la dulzura de Dulce, alma del lugar.

El Molín Nuevo

PIVIERDA

BAR PIVIERDA

–¿Qué ave te gusta más, vamos a ver? –le preguntaban una vez a un campesino gallego–. ¿El pollo? ¿La perdiz? ¿El pichón?... Tú piénsalo bien y dilo sin miedo.

El campesino era hombre de conciencia y no quería cometer una injusticia.

–¿El pollo dice usted? –preguntó.

–No. Yo no digo nada. Tú eres quien tiene que decir.

–El pollo no está mal –exclamó el campesino–; pero la perdiz...

–¿Qué? ¿Prefieres la perdiz?

–La perdiz tampoco está mal. Sin embargo...

–¡Vamos! Te gusta más el pichón, ¿eh?

–Verá usted. Verá usted. Un pichón tierno y gordito es cosa de chuparse los dedos, no cabe duda, pero... se o porco voara... (si el cerdo volase...)

Así es como Julio Camba glosó al cochino y su familia.

En el Bar Pivierda (985866081) el cerdo vuelve a volar.
Pivierda (Colunga) es un nombre con leyendas a lo Baudelaire con Juana Duval, pero la leyenda mayor fue la de este bar, por cuya cocina, con Olga en los fogones, pasaba toda la caza de la comarca. ¿Qué fue de su arroz con leche? Ahora, en otras manos milagrosas, esa cocina vuelve a brillar: cocina casera y por encargo, aunque se recomienda aposentarse en el bar. En agosto, las nenazas más lindas de Madrid cenan en este lugar. El codillo de Pivierda (o el cordero con patatines) no lo probó jamás un alemán, aunque, con la anochecida, uno tienda a pensar que, en cualquier momento, podría aparecer por la puerta el pastor del ser preguntando por Heidegger, y entonces ¿qué?

CASA CARLOS

En Prado /Caravia Alta (Asturias).

“Mirad al irlandés y a su plato de patatas puesto en el mismo suelo, y a toda su familia alrededor, sentados sobre las posaderas, devorando cantidades casi increíbles; y al mendigo a quien invitaron de corazón, y al cerdo, que participa en el festín con apetito tan bueno como el de la esposa, el de las gallinas y gallos, el de las pavas y las ocas, el del perro y el gato y tal vez la vaca... y todos comen dl mismo plato. Nadie que presencie este cuadro puede quedarse indiferente a la impresión de abundancia, digamos incluso de buen humor, que de él se desprende.”

Este pasaje de A. Young en A tour in Ireland (1780) le viene a uno a la cabeza cada vez que se sienta ante una fuente de patatines al cabrales en Casa Carlos.

Casa Carlos representa la honradez de la auténtica cocina casera, donde unas manos prodigiosas obran cada día el milagro del bien guisar. En ningún sitio sirven un rey al horno como el de esta santa casa, donde los comensales son servidos por riguroso orden de aparición.

¿Cómo recuerda uno que guisaban en la casa familiar? Como en Casa Carlos. El mejor pollo al ajillo del mundo occidental lo hacían aquí, pero lo sacaron de la carta por criterios de operatividad: estrangulaba a la cocina, que trabaja al momento. Patatines al cabrales, al ali-oli y bravas. Cachopo -esa obra maestra de las edades geológicas-, bocartes, escalopines, tortos de maíz con huevos, croquetas, pimiento relleno...