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martes, 30 de noviembre de 2010

La Olla Podrida de Ibeas de Juarros

Las alubias

José Ramón Márquez


Aleccionados por Gómez Izquierdo y aprovechando una excusa mínima nos ponemos en marcha hacia Ibeas de Juarros a por las alubias, o por mejor decir, a por la Olla Podrida, la olla poderosa que saca los fríos del cuerpo y que entona el vientre.

Dejamos las nieves madrileñas para irnos a disfrutar del sol de Burgos y para constatar que de lo que dice el tío ése del tiempo a lo que pasa de verdad suele haber un abismo y, también, que si acaso acierta, a nosotros qué más nos da.

Pasamos por Castañares, que me parece que ya se lo ha comido Burgos como se comió a Gamonal, a Capiscol y a Villatoro, por el cantón de Castrillo del Val, y ya estamos en seguida en Ibeas, como hace tantísimos años.
Claro que siguiendo a nuestro guía nosotros íbamos como una flecha a sentarnos a la mesa en Los Claveles y la sorpresa que nos llevamos es que está cerrado. ¡Vaya, hombre! No nos desanimamos y entramos justo enfrente, en Cantina’s. Como es natural tenemos un plan de escape, por si la cosa pinta mal, que es irnos a Casa Pancho y renunciar a las alubias.
Pedimos unos riberas y miramos lo que tienen en la barra, y como nos parece que aquello tiene un aspecto solvente, decidimos subir al comedor.
Lo primero que pedimos es un poco de morcilla frita, porque la de Burgos sólo se puede comer en Burgos y porque uno anda siempre buscando si halla alguna semejante a la que servían en el bar, ya desaparecido, que había en la Llana de Adentro, donde también preparaban unos pichones guisados de altísimos vuelos, que a veces, yendo a Santander, nos parábamos en Burgos sólo por aquella morcilla y aquellos pichones.

Luego vienen las alubias, que están de rechupete. Entonces nos acordamos del famoso “¡chocolate!”, que siempre dice nuestro mimoso favorito cuando nos pone las suyas, que son de Tolosa, en el Betelu de la calle Florencio Llorente. Tan buenas están las alubias que repetimos, porque la alubia siendo buena tiene la cualidad de que entra al cuerpo sin sentirse, siendo el pan que la suele acompañar bien mojado en la salsa, el que de verdad pesa en el bandullo. Las guindillas refrescan de perlas el guiso y prepara la llegada de las carnes de esa sinfonía porcina que completa el poder de la tal olla, porque a continuación es cuando aparecen en la mesa el espinazo adobado, la oreja, el chorizo, más morcilla cocida, la costilla adobada, la panceta, el pie del cerdo y el relleno, en suficiente cantidad como para poner a prueba la fuerza de los comensales que, como es natural, salen derrotados del encuentro con tales potencias de la naturaleza.

Al terminar señalamos a Ana la soleada tarde y lo desacertado de la predicción sobre el tiempo.

Ella nos dice:

-Es que, según dicen los pastores de por aquí, nunca que dan nieve en lo bajo ésta llega, que se queda en las montañas. Aquí cuando cae nieve es cuando viene alta.

-Pues será eso, que ellos sí que saben.

Volvemos para Madrid tan satisfechos. A nuestra izquierda se queda, toda nevada de nieve nueva, la Sierra de la Demanda, y pensamos en lo que apetecería girar el volante y dedicar un tiempo a rebuscar por aquellos parajes, que por allí están las cosas secretas que Gómez Izquierdo tiene que mostrarnos.


El cochino

El comedor

La cuenta