Esteban
Probablemente, el mejor cazador de conejos (guisados) del mundo
El día del Carmen cumple tres años
Emilia Landaluce
Los zorzales tienen los huesos de pan tostado. ¿Han comido alguna vez? Son pájaros de Hayao Miyazaki. Sus patitas son finas y alargadas como briznas de hierba y los huesecillos se deshacen en la boca al mero roce del paladar. Muerda la cabeza y verá cómo sabe a campo y sesitos de Séneca. Es difícil encontrar zorzales en las cartas de Madrid. Afortunadamente. Hay cosas que solo están buenas en los «restoranes» de provincias y en las ventas de Andalucía.
Se estila ahora la costumbre de comer conejo en la capital. ¿Qué hay de menú? El camarero lo canta. «Espárragos y conejo», dice el comensal incauto. Entonces, llega la decepción en forma de patorra de Usain Bolt. Pero ¿esto qué es? Y sólo puede ser el proverbial gato o uno de esos conejacos de mago que crían en las granjas. «Mmmm, conejo», promocionaba hace algunos años Belén Esteban.
Cuentan –a mí me parece demasiado bonito para ser verdad– que el tiro de pichón se inventó en los burdeles de los alrededores de Londres. Los señoritos metían los palomos en sus sombreros de copa y tiraban de un cordel al grito de «¡ poule!». El pájaro volaba y si tenía mala suerte caía en la cancha improvisada. Podían haber metido un conejo en las chisteras [dado el escenario de la invención], pero fue un pichón. Quizás se deba a que los ingleses no respetan los rabbits como nosotros a nuestro conejo de campo, con sus patas de buen fario y las asaduras.
Los murcianos sí perciben la importancia de la cuestión. Con buen tino, no lo llaman arroz con conejo, sino arroz y conejo, poniendo las cosas en su sitio. Un magnate del ladrillazo me invitó en cierta ocasión a almorzar. «¡Vamos a brindar con Don Pericón», dijo sentado en una suerte de trono. Nunca se debe desdeñar Dom Perignon, así que acepté gustosa, presta a la orgía gastronómica. Después del arroz pidió un faisán que sirvieron con sus plumas y todo. Lo tuvo que cortar con una sierra.
Me cuentan ahora que la última moda en Reino Unido es declinar las invitaciones de cacerías de granja. ¡Cacerías! Los faisanes suelen ser las víctimas propiciatorias habituales. Se trata de un pájaro lento y facilón, muy presto para esas carnicerías que solo gustan a los cazadores que estrenan medias a juego con el jersey. ¡Ya ni los guardas se conjuntan! Los ingleses entienden el delicado equilibrio que debe existir entre el hombre y la naturaleza. Los ecologistas pueden cazar y separar el vídrio y las latas de las patas de conejo. Por eso, el Duque de Cambridge denuncia la caza furtiva y tira grouses, el pájaro salvaje y violento que mora en los moors, ese páramo irreal de brezos morados. En España no tenemos tanta suerte. En el nombre del ecologismo se cometen todo tipo de barbaridades y los pobres conejos son unos de los damnificados. En cierta ocasión tuve la suerte de ver un comedero de linces en compañía del equivalente al gestor ciclocultural de Madrid sobre el que habla Ruiz Quintano. El ingenio del que presumía el ecologeta de ministerio era un conejito atado con una cadena como la del fantasma de Canterville. ¿Lo ven? Pese a tanta campaña de los ministerios, seguimos maltratando a los conejos.