José Ramón Márquez
Comida manchega en Albacete. Primero fue restaurante de carretera, luego la ciudad lo engulló. Aquí están las comidas de invierno y nieve y las de verano y sol: el pisto de verduras fresquísimas, las perdices en escabeche o guisadas con judías blancas, el arroz con pollo de corral, la paletilla de cordero al horno y, por fin, el atascaburras, el plato de nombre más sonoro de cuantos se cocinan en España.
Así lo preparan en Chinchilla, según recoge Carmina Useros, Maestra Nacional, en sus Mil recetas de cocina de Albacete y su provincia:
Así lo preparan en Chinchilla, según recoge Carmina Useros, Maestra Nacional, en sus Mil recetas de cocina de Albacete y su provincia:
‘Se ponen a cocer diez patatas con un cuarto de kilo de bacalao. En un mortero grande se pican dos ajos y se van echando las patatas una a una y picando también. Se desmenuza el bacalao y se le va echando a las patatas picadas, echándole poco a poco aceite crudo, hasta un total de ocho a diez cucharadas. Si lo vemos muy espeso se le aclara con un poco de agua de cocer las patatas, pues tiene que quedar como un puré duro.
Toda esta mezcla debe hacerse ayudada con la mano del mortero.
Se adorna con rodajas de huevo duro y nueces.’
Doña Carmina apunta que esta comida se hace el día que nieva, pero no es cuestión de esperar a que nieve para ir a Albacete. Se puede tomar con un sol de justicia en Feria, a condición de no sentarse en tendido de sol en la plaza de toros.
