José Ramón Márquez
"En mi huerta de Medina Sidonia..." De esta manera data algunas de sus cartas Mariano Pardo de Figueroa, el doctor Thebussem, el doctor Embustes, cuando escribe al cocinero de Palacio para señalarle en una inteligente correspondencia que en la mesa del Rey de España no debería nunca faltar el cocido, alimento que compendia a todas las regiones de la Patria, para rechazar la redacción de las minutas de la Corte en francés y la adopción de las modas culinarias extranjerizantes. Afincado en su ciudad de Medina desde la edad de treinta y cinco años y hasta su fallecimiento, Thebussem no sólo escribió con acierto de gastronomía, sino también de tauromaquia, de filatelia, de derecho o del mundo cervantino.
Posiblemente la Medina de hoy no es muy diferente de la de Thebussem, con sus hermosas casas consistoriales rematadas con la figura de frontera del Señor Santiago repartiendo mandobles a los sarracenos en Clavijo. De la Medina de Thebussem tambiém permanece la confitería de Las Trejas, comercio que engalana a Medina desde 1852 donde triunfan la almendra, la miel, la harina y el cabello de ángel en la Masa Real, las Tortas Pardas, los Mazapanes y Polvorones, los Amarguillos, las Yemas de Canutillo, las Yemas Nevadas o los Alfajores, dulces de nombres añejos y de sabores eternos a quienes jamás podrán desbancar los dulces de ocasión, las espumas, los coulis o las Tatin.
En una plazuela, muy cerca de donde estuvo la vivienda del Doctor, el Ayuntamiento erigió un busto en su memoria cuya misteriosa inscripción, que probablemente le habría encantado, reza así:
A IUDAD DE EDIN SIDONIA A SU ILUSTRE HI MARIANO PAR O DE FIGUE OA SERNA 18 NO - 1984
